马文良 食品过敏原检测方案探究

    食品过敏原是指食物中能够引起机体免疫系统异常反应的成分，其进入人体后，机体会产生异常免疫反应，导致机体生理功能紊乱和/或组织损伤，进而引发一系列临床症状。食品过敏反应具有特异性，涉及多种免疫病生理机制。一般来说，食品过敏原是分子量介于10000～70000之间的蛋白或糖蛋白，占食品总蛋白的部分极小，且分别属于不同的蛋白家族，但是微量的食品过敏原蛋白即可引起严重的过敏反应。任何食品都可能引起过敏反应，但最常见的过敏原有甲壳类、鱼类、牛奶、蛋类、大豆、小麦、花生和坚果。在日常生活中很难避免某些食物的摄入(特别是牛奶、鸡蛋、小麦和花生)，所以行之有效的办法就是对食品进行标识，方便消费者识别食品中是否含有某种成分。

    食品过敏原是食品安全风险的一部分，为防止人们遭受过敏原侵袭，应明确食物中所含常见过敏原成分，但对于过敏原的检测存在诸多挑战，例如已知过敏原中只有很少一部分可获得高纯度的蛋白，而高纯度的蛋白质并不能充分代表食物样本。此外，食物标准中没有检测过敏原的参考方法，蛋白质分析的核心方法也只有基于抗原抗体特异性结合的ELISA和试纸条。在检测过程中需要解决的问题有取样、计量单位的换算、标准物质及换算、参考物质及参考方法等 ......