□ 王瑞歌 西北民族大学 生命科学与工程学院

    新疆奶疙瘩的成分分析及工艺优化

    □ 王瑞歌 西北民族大学 生命科学与工程学院

    根据不同因素对奶疙瘩成品质量的影响，对新疆奶疙瘩进行工艺优化，为新疆奶疙瘩的实际生产提供参考。本文以鲜牛乳为原料，模拟新疆奶疙瘩的制作工艺，从发酵剂、发酵温度两个方面来改善新疆奶疙瘩的品质。实验结果表明，3%发酵剂接种量，发酵温度为42 ℃时，得到的新疆奶疙瘩品质最佳，为综合发展和利用奶疙瘩提供了一定的理论依据。

    传统奶疙瘩；新疆；蛋白质

    奶疙瘩是少数民族喜欢吃的一种干酪[1]。他们利用富余的牛奶制作成奶酪，即俗称的“奶疙瘩”。依据加糖与否可分为两种，一种是酸奶疙瘩，一种是甜奶疙瘩，均可带油或不带油[2]。牧民多采用手工方式生产，将牛(羊)奶自然发酵后，使其达到酪蛋白等电点，排除乳清后，形成凝块自然风干即可[3]。奶疙瘩营养价值丰富，蛋白质含量高。此外，奶疙瘩中还保留了牛乳中的矿物质和维生素。同时，牛乳中的部分蛋白质在乳酸菌的作用下，分解成易被人体消化吸收的营养物质[4] ......