□ 黄璐瑶 梁 鹏 福建农林大学食品科学学院

    食用油脂氧化的控制措施研究进展

    □ 黄璐瑶 梁 鹏 福建农林大学食品科学学院

    食用油脂是食品工业的主要原料之一，也是人体所需三大产能物质之一。食用油脂氧化是影响油脂质量的重要因素。本文主要阐述目前已有的控制食用油脂氧化的措施，如加入抗氧化剂和改善储油环境等，对近年来控制食用油脂氧化措施的研究进展总结与综述。

    食用油脂是人类日常生活中必不可少的部分。随着人们生活品质的提高，食用油脂安全越来越受到人们的关注。食用油脂在贮藏过程中容易发生氧化反应，导致油脂变质，使食品的风味、质量降低，甚至有食品安全隐患。因此，了解目前最新控制油脂氧化措施将有助于人们延长食用油脂的保质期。

    制食用油脂氧化的措施

    抗氧化剂的工作原理与油脂中的游离基或者螯合金属离子反应，阻断油脂氧化过程，保持油脂稳定。目前抗氧化剂分为两大类：合成抗氧化剂和天然抗氧化剂。由于食用油脂大多数为植物油，在选择抗氧化剂及使用方法上和动物油脂有些不同。

    合成抗氧化剂

    目前《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定在油脂中允许使用的合成抗氧化剂主要有：BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)、TBHQ(特丁基一对苯二酚)、AP(抗坏血酸棕榈酸酯)、PG(没食子酸酯)和DT(硫代二丙酸二月桂酯)等 ......