□ 黄林青 许 圆 佘楚芬 汕头市捷成食品添加剂有限公司

    魔芋飞粉与卡拉胶共混凝胶特性及其应用

    □ 黄林青 许 圆 佘楚芬 汕头市捷成食品添加剂有限公司

    本文将卡拉胶与魔芋飞粉复配，系统研究魔芋飞粉与卡拉胶共混体系的糊化特性、流变学特性及凝胶特性，考察二者间相互协同作用，提高共混体系稳定性，并基于共混体系的特性研发魔芋果糕新产品。

    魔芋飞粉；卡拉胶；凝胶特性；魔芋果糕

    魔芋为天南星科魔芋属多年生块(球)茎植物，又名磨芋、鬼芋、蒟蒻，还有许多俗称，如英国叫Elephanefoot yam Suran，日本叫蒟蒻、昆蒻[1]。中国是魔芋的主产国和利用最早的国家，栽培和食用魔芋的最早记录在1700年前的晋代[2]。通常所谓的魔芋粉或魔芋精粉，主要成分是葡甘聚糖，葡甘聚糖的含量约为65%。加工时将淀粉和纤维素变成极细的粉末—飞粉，魔芋飞粉的量约占魔芋干重量的40%～50%，淀粉含量约50% ......