□ 冯 琦 周文静 王爱媛 连云港市质量技术综合检验检测中心

    面包是人们经常食用的焙烤食品，在面包生产中为了改善口感，工作人员通常会添加含食用油、奶油、甘油、乳化剂、酶制剂等可能引起酸价超标的成分。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。酸价可作为脂肪水解程度的指标，即酸败的指标，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度越好。在一般情况下，酸价略有升高不会对人体的健康产生损害。但如果酸价过高，则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏[1]。我国食品安全国家标准GB 7099-2015[2]规定酸价限量值为5 mg/g，有研究发现在面包中加入乳化剂，如单甘酯和硬脂酰乳酸钠能延缓老化、延长保质期，但会显著提高面包的酸价[3-4] ......