科技让烘焙食品更加健康安全(1)
烘焙食品和健康零食已经成为中国食品工业的新增长点之一。最新的欧睿市场报告指出，2018年中国烘焙食品总销售额达2110亿元人民币，未来5年还会继续保持12%的年复合增长率；到2023年底，中国的烘焙食品销售额预计超过3760亿元人民币，占全部加工食品的比例也从2017年的11%增长到2023年的15%。此外，主要的休闲零食(如薯片、膨化零食等)保持着5%以上的年增长率，早餐谷物麦片类食品(如即食麦片、儿童麦片、家庭麦片)也会以10%左右的年增长率发展，以满足中国消费者对于健康、方便、美味食品的诉求。在此，笔者希望向读者简要介绍一下全球在利用科技创新确保谷物热加工产品安全健康方面的新动向和相应的解决方案。
近两年，欧美国家特别是欧盟对谷物基的热加工食品中丙烯酰胺健康风险控制方面采取了更加主动积极的措施，在法规方面也有了长足进展。2017年11月，欧盟发布《关于降低食物中丙烯酰胺含量的法案》(Commission Regulation(EU)2017/2158)，并于2018年4月11日起正式生效。2018年9月，欧盟在“新食品和食物链的毒理学安全性议题”会议上提出应设立丙烯酰胺最大值，以保护公众健康。会议认为，婴儿和较小儿童谷物基的加工食品和婴儿食品为高风险食品，应作为首要考虑目标，这将成为现有法规EU2158/2017的有效补充。2018年3月，美国一高等法院裁定，在加州销售的咖啡产品必须贴上致癌的警告标签。2017年10月，中国食药总局公布了世界卫生组织的致癌物清单，其中就包括丙烯酰胺。
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什么是丙烯酰胺？为什么食品中会有丙烯酰胺？
丙烯酰胺是一种低分子量、高水溶性化合物，最早于1949年开始合成并广泛应用于生产聚丙烯酰胺的工业中。1986年，人们发现丙烯酰胺对动物有慢性毒性和致癌性，此后，更多的动物研究证明了丙烯酰胺具有致突变、遗传毒性、致癌、神经毒性、生殖和发育毒性等。2002年，某瑞典研究团队的偶然发现使丙烯酰胺暴露在食品安全的聚光灯下。起初，这一团队在寻找隧道工人因工作接触引起的丙烯酰胺污染时，在本应为丙烯酰胺阴性的职员血液中也检测到了丙烯酰胺，最终证明丙烯酰胺污染源于他们的饮食。
原来，某些食物中的天冬酰胺与还原糖(如葡萄糖和果糖)在加工温度高于120°C且低水分含量的条件下会产生美拉德反应，进而形成丙烯酰胺。此外，丙烯酰胺的代谢产物——环氧丙酰胺(Glycidamide)具有更强的致突变性和毒理学危害。因此，丙烯酰胺被公认为“食源性有毒物质”，国际癌症研究机构(IARC)在1994年将其列入2A类，即作为人类可能的致癌物质。2018年，中国食药总局也公布了这一结论。
, 百拇医药
通过多年监测，欧盟将以下食品列为具有高丙烯酰胺风险：
①以马铃薯为原料的产品：马铃薯片、炸薯条和其他(烘焙、油炸)马铃薯产品；
②以谷物/粮食为基料的产品：面包、脆面包、早餐麦片、饼干/烘焙食品(如薄脆饼干、半甜食产品、糕点、短饼干、薄饼、蛋糕和姜饼)；
③咖啡、烤谷物和代饮品：烤和研磨咖啡、速溶(可溶)咖啡、咖啡替代品；
④婴儿食品：婴儿饼干、婴儿谷物、谷类食品以外的婴儿食品。
怎样评价丙烯酰胺的食品暴露情况？
欧洲食品科学委员会(SCF)分别于1991年和2002年对丙烯酰胺进行了2次安全评估，都确定其为“遗传毒性致癌物”。对于具有遗传毒性的致癌物质，有关机构通常采取保守判断而不设立阈值或最小剂量，因此，食品中丙烯酰胺含量应该遵循ALARA原则(“As Low As Reasonably Achievable合理可实现的降低”原则)，尽可能的降低食品中的丙烯酰胺含量。基于该原则，很多国家和地区在对丙烯酰胺的监测和控制方面做了大量工作。例如，德国早在2002年就开始跟踪和公布食品中丙烯酰胺的“信号值”(Signal Value)，采取“动态最小化信号值”概念，并在此后几年中非常成功地降低了食品中的丙烯酰胺含量。欧盟食品安全委员会(EFSA)也一直致力于监测和控制各类食品中的丙烯酰胺含量，并自2011年开始公布食品中的丙烯酰胺“指示值”(Indicative Value)。2017年，欧盟通过了进一步降低食品中丙烯酰胺含量的法规，建立了丙烯酰胺“基准值”(Benchmark Levels)的概念，这些基准值普遍低于先前的指示值。鉴于丙烯酰胺应采取ALARA原则，欧盟EFSA强调，委员会应该定期审查以反映减低丙烯酰胺的实际水平(Commission Regulation (EU)2017/2158)。表1为欧盟规定的一些食品中丙烯酰胺的基准值，其于2018年4月生效。
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消费者怎样看待食品中的丙烯酰胺？
前不久，帝斯曼食品配料科技事业部对英国、法国、德国和美国的消费者以“关于丙烯酰胺”为主题进行了市场调查，发现消费者的认知度平均水平为22%——5个人里面有1个人听说过丙烯酰胺。而德國一直是丙烯酰胺国家监控和措施规避的领跑者，其消费者的认知度高达54%。当消费者了解到丙烯酰胺存在的健康风险后，他们当中约70%的人对其潜在的健康影响表示担忧，约64%的人决定调整烹饪习惯，约58%的人表示他们更加担心孩子们的食品安全。
谁应该更加注意丙烯酰胺的饮食暴露？
从大量的科学数据来看，两大类人群(婴幼儿和儿童人群、孕产妇人群)需要更加注意丙烯酰胺的食物暴露，这也为食品加工企业提出了新的挑战与机遇。
欧盟委员会(EFSA)于2007～2009年对24个欧盟国家调查了超过1万个食品样品并得出结论：较小儿童的丙烯酰胺暴露量是成年人的200%～300%。通过食物摄入的丙烯酰胺会对儿童产生更大危害，由于儿童体重较低，同样的摄入量会产生更大的影响。此外，婴幼儿的食物来源主要是婴幼儿食品，因此保证婴幼儿食品低丙烯酰胺含量至关重要。从生理角度分析，儿童肝脏中的血流量较高，丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺的形成速度比成年人快。同时，由于儿童肝脏中谷胱甘肽(GSH)水平较低，通过与GSH结合的解毒途径功能较差。因此，幼儿及儿童属于最敏感人群。, 百拇医药(潘玉博士)
近两年，欧美国家特别是欧盟对谷物基的热加工食品中丙烯酰胺健康风险控制方面采取了更加主动积极的措施，在法规方面也有了长足进展。2017年11月，欧盟发布《关于降低食物中丙烯酰胺含量的法案》(Commission Regulation(EU)2017/2158)，并于2018年4月11日起正式生效。2018年9月，欧盟在“新食品和食物链的毒理学安全性议题”会议上提出应设立丙烯酰胺最大值，以保护公众健康。会议认为，婴儿和较小儿童谷物基的加工食品和婴儿食品为高风险食品，应作为首要考虑目标，这将成为现有法规EU2158/2017的有效补充。2018年3月，美国一高等法院裁定，在加州销售的咖啡产品必须贴上致癌的警告标签。2017年10月，中国食药总局公布了世界卫生组织的致癌物清单，其中就包括丙烯酰胺。
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什么是丙烯酰胺？为什么食品中会有丙烯酰胺？
丙烯酰胺是一种低分子量、高水溶性化合物，最早于1949年开始合成并广泛应用于生产聚丙烯酰胺的工业中。1986年，人们发现丙烯酰胺对动物有慢性毒性和致癌性，此后，更多的动物研究证明了丙烯酰胺具有致突变、遗传毒性、致癌、神经毒性、生殖和发育毒性等。2002年，某瑞典研究团队的偶然发现使丙烯酰胺暴露在食品安全的聚光灯下。起初，这一团队在寻找隧道工人因工作接触引起的丙烯酰胺污染时，在本应为丙烯酰胺阴性的职员血液中也检测到了丙烯酰胺，最终证明丙烯酰胺污染源于他们的饮食。
原来，某些食物中的天冬酰胺与还原糖(如葡萄糖和果糖)在加工温度高于120°C且低水分含量的条件下会产生美拉德反应，进而形成丙烯酰胺。此外，丙烯酰胺的代谢产物——环氧丙酰胺(Glycidamide)具有更强的致突变性和毒理学危害。因此，丙烯酰胺被公认为“食源性有毒物质”，国际癌症研究机构(IARC)在1994年将其列入2A类，即作为人类可能的致癌物质。2018年，中国食药总局也公布了这一结论。
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通过多年监测，欧盟将以下食品列为具有高丙烯酰胺风险：
①以马铃薯为原料的产品：马铃薯片、炸薯条和其他(烘焙、油炸)马铃薯产品；
②以谷物/粮食为基料的产品：面包、脆面包、早餐麦片、饼干/烘焙食品(如薄脆饼干、半甜食产品、糕点、短饼干、薄饼、蛋糕和姜饼)；
③咖啡、烤谷物和代饮品：烤和研磨咖啡、速溶(可溶)咖啡、咖啡替代品；
④婴儿食品：婴儿饼干、婴儿谷物、谷类食品以外的婴儿食品。
怎样评价丙烯酰胺的食品暴露情况？
欧洲食品科学委员会(SCF)分别于1991年和2002年对丙烯酰胺进行了2次安全评估，都确定其为“遗传毒性致癌物”。对于具有遗传毒性的致癌物质，有关机构通常采取保守判断而不设立阈值或最小剂量，因此，食品中丙烯酰胺含量应该遵循ALARA原则(“As Low As Reasonably Achievable合理可实现的降低”原则)，尽可能的降低食品中的丙烯酰胺含量。基于该原则，很多国家和地区在对丙烯酰胺的监测和控制方面做了大量工作。例如，德国早在2002年就开始跟踪和公布食品中丙烯酰胺的“信号值”(Signal Value)，采取“动态最小化信号值”概念，并在此后几年中非常成功地降低了食品中的丙烯酰胺含量。欧盟食品安全委员会(EFSA)也一直致力于监测和控制各类食品中的丙烯酰胺含量，并自2011年开始公布食品中的丙烯酰胺“指示值”(Indicative Value)。2017年，欧盟通过了进一步降低食品中丙烯酰胺含量的法规，建立了丙烯酰胺“基准值”(Benchmark Levels)的概念，这些基准值普遍低于先前的指示值。鉴于丙烯酰胺应采取ALARA原则，欧盟EFSA强调，委员会应该定期审查以反映减低丙烯酰胺的实际水平(Commission Regulation (EU)2017/2158)。表1为欧盟规定的一些食品中丙烯酰胺的基准值，其于2018年4月生效。
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消费者怎样看待食品中的丙烯酰胺？
前不久，帝斯曼食品配料科技事业部对英国、法国、德国和美国的消费者以“关于丙烯酰胺”为主题进行了市场调查，发现消费者的认知度平均水平为22%——5个人里面有1个人听说过丙烯酰胺。而德國一直是丙烯酰胺国家监控和措施规避的领跑者，其消费者的认知度高达54%。当消费者了解到丙烯酰胺存在的健康风险后，他们当中约70%的人对其潜在的健康影响表示担忧，约64%的人决定调整烹饪习惯，约58%的人表示他们更加担心孩子们的食品安全。
谁应该更加注意丙烯酰胺的饮食暴露？
从大量的科学数据来看，两大类人群(婴幼儿和儿童人群、孕产妇人群)需要更加注意丙烯酰胺的食物暴露，这也为食品加工企业提出了新的挑战与机遇。
欧盟委员会(EFSA)于2007～2009年对24个欧盟国家调查了超过1万个食品样品并得出结论：较小儿童的丙烯酰胺暴露量是成年人的200%～300%。通过食物摄入的丙烯酰胺会对儿童产生更大危害，由于儿童体重较低，同样的摄入量会产生更大的影响。此外，婴幼儿的食物来源主要是婴幼儿食品，因此保证婴幼儿食品低丙烯酰胺含量至关重要。从生理角度分析，儿童肝脏中的血流量较高，丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺的形成速度比成年人快。同时，由于儿童肝脏中谷胱甘肽(GSH)水平较低，通过与GSH结合的解毒途径功能较差。因此，幼儿及儿童属于最敏感人群。, 百拇医药(潘玉博士)