食品中微生物污染分析及其检测技术(2)
2.1.2 显微镜镜检法
将待测样品中的微生物富集后，于油镜下直接计数。显微镜镜检法通常与琼脂平板培养法结合使用，通过琼脂平板培养法对菌落进行定性分析，再用显微镜进行定量计数。传统检测方法虽然对设备要求不高，技术含量也偏低，但耗时长，人工消耗量大，一般检测实验室可根据实际情况合理挑选检测方法，无需拘泥于方法选择的形式。
2.1.3 微生物测试片检测技术
一般情况下，微生物测试片由印有网格的聚丙烯薄膜和覆盖有培养基和显色物质的聚乙烯薄膜组成。待测样品经过处理后可直接接种在微生物测试片上，然后放置在适宜的温度下培养——使固定在测试片上的显色物质与待检微生物生长产生的特异性酶发生显色反应，形成有颜色的菌落，通过对这些菌落进行计数便可实现检测。测试片法菌落典型，易于判读，且因其操作简便、计数直观，多数可缩短培养周期从而快速得到结果，而且人为操作环节较少，商品化程度高，避免了因人为因素造成误差较大的缺点。
, 百拇医药
测试片法是最为成熟的食源性微生物快速检测方法之一。对于一些热敏感的细菌，由于测试片在整个操作过程中均处于常温环境，可有效避免热损伤，因此能够提供更加精准的计数结果。目前，市场上较为成熟的系列微生物测试片主要生产厂家包括美国3M公司、德国默克公司、北京陆桥公司、北京良润生物科技有限公司等，该测试片可分别检测菌落总数、大肠菌群及大肠杆菌计数、霉菌和酵母计数、肠杆菌科计数、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等，且微生物测试片与传统检测方法之间的相关性非常好，均可达统计学上无显著性差异。目前，因其快速简便的特性，故已广泛应用于我国食品行业和环境、过程及成品的检测。但是，由于我国国标的现状——检测方法为强制性标准，所以目前该方法仅用于工厂内控。在此，基于行业需求特点，笔者也呼吁将来国家标准可以进行改进，增加更多简便等效性方法，以方便更多的检测行业可以根据自身特点灵活应用微生物检测方法。
2.2 现代检测方法
2.2.1 分子生物学检测方法
, 百拇医药
目前，市场上对突发感染性或传染性疫情溯源及预警的需求越来越多，传统的分型技术因分辨能力有限，已无法满足以上需求，因此促进了基因分型技术的产生——从分子生物水平上研究生物大分子，包括核酸结构及其组成成分。现在已经发展起来的基因分型技术大致分为两类，即非PCR技术和PCR的技术。最初的非PCR基因分型技术是酶切和杂交方法，需要预知基因组信息，费用巨大，对操作人员的技术要求也相对较高。PCR技术的发明为食源性病原微生物的检测提供了非常有力的手段，如环介导等温核算扩增。该方法近年来被食品工业用户较多地用于致病菌快速检测，其操作简便、增菌时间短、擴增时效快且结果准确，但不足之处在于工业用户对实验室布局把控尚需改进，避免交叉污染带来的假阳性上作改进。基因分型技术不但为细菌传播动力学提供许多重要的结论，而且为进一步研究细菌种系发生特征提供了新的途径。
2.2.2 ATP生物发光法
ATP生物发光法的基本原理是基于死/活菌的ATP含量差别。活的菌体中ATP含量恒定，而菌体死亡后，由于细胞内酶的作用，菌体中的ATP将迅速被分解，因此可以通过测定待测菌体中ATP的浓度从而计算出活菌数。与传统微生物检测方法相比，ATP生物发光法检测食源性微生物时更简便灵敏、快速高效，并且相关仪器的开发应用也能同时发展起来，例如液闪计数器、照度计等小型化的测试仪器非常便于携带，适合在现场对食品卫生进行检测，可以说是目前检测微生物数目最快捷的方法之一，因此被广泛应用于微生物检验和食品生产环境清洁度的检测。ATP生物发光法的缺点在于其易受到盐分及其他化学物质、游离态等非目标的干扰，若忽略这些干扰因素，必然会使检测结果受到影响，而且此方法不能区分微生物与非微生物ATP。近年来，基于ATP技术原理，许多仪器生产厂家提供了大量解决方案用于商业无菌检测，经较短于传统方法报文后，将食品基质内的ATP进行讲解，释放微生物胞内ATP，并用仪器进行检测后，从而达到商业无菌快速检测，为广大乳品、饮料企业所欢迎的商业无菌快速检测方法。
, http://www.100md.com
2.2.3 酶联免疫技术
最初的免疫酶测定是使酶与抗体或抗原结合以检查组织中相应的抗原或抗体的存在。经过优化发展，其逐步演变成目前应用较广的酶联免疫吸附试验(ELISA)——首先用固相载体将抗原或抗体吸附，然后在载体上对免疫酶进行染色，一段时间后用肉眼或分光光度计进行结果判定分析。酶是一种极为敏感的有机催化剂，少量的酶便可催化大量的反应，其在与抗体或抗原结合的情况下仍可保持酶本身的生物活性，且不改变抗体或抗原的特性，反应后的有色产物可用肉眼定性观察及用酶标仪等光学仪器进行精准定量检测。
3. 结语
综上所述，由于食品中微生物污染的不可避免性，食品从业者应该重视食品微生物污染，并掌握精准的检测方法选择最适合自身需求的方法，从而快速准确的找到目标微生物，完成检测的目的，准确掌握食品微生物污染的情况。因此，进一步分析污染源头，并找出最佳的合理的预防措施，方能实现食品中微生物污染监控的目的，为食品安全保驾护航。, http://www.100md.com(孟云 张燕)
将待测样品中的微生物富集后，于油镜下直接计数。显微镜镜检法通常与琼脂平板培养法结合使用，通过琼脂平板培养法对菌落进行定性分析，再用显微镜进行定量计数。传统检测方法虽然对设备要求不高，技术含量也偏低，但耗时长，人工消耗量大，一般检测实验室可根据实际情况合理挑选检测方法，无需拘泥于方法选择的形式。
2.1.3 微生物测试片检测技术
一般情况下，微生物测试片由印有网格的聚丙烯薄膜和覆盖有培养基和显色物质的聚乙烯薄膜组成。待测样品经过处理后可直接接种在微生物测试片上，然后放置在适宜的温度下培养——使固定在测试片上的显色物质与待检微生物生长产生的特异性酶发生显色反应，形成有颜色的菌落，通过对这些菌落进行计数便可实现检测。测试片法菌落典型，易于判读，且因其操作简便、计数直观，多数可缩短培养周期从而快速得到结果，而且人为操作环节较少，商品化程度高，避免了因人为因素造成误差较大的缺点。
, 百拇医药
测试片法是最为成熟的食源性微生物快速检测方法之一。对于一些热敏感的细菌，由于测试片在整个操作过程中均处于常温环境，可有效避免热损伤，因此能够提供更加精准的计数结果。目前，市场上较为成熟的系列微生物测试片主要生产厂家包括美国3M公司、德国默克公司、北京陆桥公司、北京良润生物科技有限公司等，该测试片可分别检测菌落总数、大肠菌群及大肠杆菌计数、霉菌和酵母计数、肠杆菌科计数、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等，且微生物测试片与传统检测方法之间的相关性非常好，均可达统计学上无显著性差异。目前，因其快速简便的特性，故已广泛应用于我国食品行业和环境、过程及成品的检测。但是，由于我国国标的现状——检测方法为强制性标准，所以目前该方法仅用于工厂内控。在此，基于行业需求特点，笔者也呼吁将来国家标准可以进行改进，增加更多简便等效性方法，以方便更多的检测行业可以根据自身特点灵活应用微生物检测方法。
2.2 现代检测方法
2.2.1 分子生物学检测方法
, 百拇医药
目前，市场上对突发感染性或传染性疫情溯源及预警的需求越来越多，传统的分型技术因分辨能力有限，已无法满足以上需求，因此促进了基因分型技术的产生——从分子生物水平上研究生物大分子，包括核酸结构及其组成成分。现在已经发展起来的基因分型技术大致分为两类，即非PCR技术和PCR的技术。最初的非PCR基因分型技术是酶切和杂交方法，需要预知基因组信息，费用巨大，对操作人员的技术要求也相对较高。PCR技术的发明为食源性病原微生物的检测提供了非常有力的手段，如环介导等温核算扩增。该方法近年来被食品工业用户较多地用于致病菌快速检测，其操作简便、增菌时间短、擴增时效快且结果准确，但不足之处在于工业用户对实验室布局把控尚需改进，避免交叉污染带来的假阳性上作改进。基因分型技术不但为细菌传播动力学提供许多重要的结论，而且为进一步研究细菌种系发生特征提供了新的途径。
2.2.2 ATP生物发光法
ATP生物发光法的基本原理是基于死/活菌的ATP含量差别。活的菌体中ATP含量恒定，而菌体死亡后，由于细胞内酶的作用，菌体中的ATP将迅速被分解，因此可以通过测定待测菌体中ATP的浓度从而计算出活菌数。与传统微生物检测方法相比，ATP生物发光法检测食源性微生物时更简便灵敏、快速高效，并且相关仪器的开发应用也能同时发展起来，例如液闪计数器、照度计等小型化的测试仪器非常便于携带，适合在现场对食品卫生进行检测，可以说是目前检测微生物数目最快捷的方法之一，因此被广泛应用于微生物检验和食品生产环境清洁度的检测。ATP生物发光法的缺点在于其易受到盐分及其他化学物质、游离态等非目标的干扰，若忽略这些干扰因素，必然会使检测结果受到影响，而且此方法不能区分微生物与非微生物ATP。近年来，基于ATP技术原理，许多仪器生产厂家提供了大量解决方案用于商业无菌检测，经较短于传统方法报文后，将食品基质内的ATP进行讲解，释放微生物胞内ATP，并用仪器进行检测后，从而达到商业无菌快速检测，为广大乳品、饮料企业所欢迎的商业无菌快速检测方法。
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2.2.3 酶联免疫技术
最初的免疫酶测定是使酶与抗体或抗原结合以检查组织中相应的抗原或抗体的存在。经过优化发展，其逐步演变成目前应用较广的酶联免疫吸附试验(ELISA)——首先用固相载体将抗原或抗体吸附，然后在载体上对免疫酶进行染色，一段时间后用肉眼或分光光度计进行结果判定分析。酶是一种极为敏感的有机催化剂，少量的酶便可催化大量的反应，其在与抗体或抗原结合的情况下仍可保持酶本身的生物活性，且不改变抗体或抗原的特性，反应后的有色产物可用肉眼定性观察及用酶标仪等光学仪器进行精准定量检测。
3. 结语
综上所述，由于食品中微生物污染的不可避免性，食品从业者应该重视食品微生物污染，并掌握精准的检测方法选择最适合自身需求的方法，从而快速准确的找到目标微生物，完成检测的目的，准确掌握食品微生物污染的情况。因此，进一步分析污染源头，并找出最佳的合理的预防措施，方能实现食品中微生物污染监控的目的，为食品安全保驾护航。, http://www.100md.com(孟云 张燕)