□ 冯蒙蒙 菏泽职业学院

    我国是储粮大国，其中我国玉米产量约占我国粮食总产量的1/4，约为世界玉米总产量的1/5[1]。玉米、小麦等粮食均属于不耐储藏的品种，非常容易受微生物尤其是真菌的危害。据联合国粮农组织统计，每年世界上约有3%的粮食因为霉变而不能食用，不仅在经济上造成巨大损失，而霉变的粮食还会产生真菌毒素，引起人畜食用后中毒或致癌。

    在储藏期间，危害玉米的微生物中，细菌的数量最多，霉菌次之，酵母菌和放线菌的数量较少。但是危害粮食安全储藏的关键因素是霉菌腐败，霉菌的数量和种类基本可以反映粮食的安全状况。日本的标准规定粮食中的霉菌菌落总数应在104 cfu/g以下，否则不能食用；美国农业部规定，其菌落总数的限量级别为105 cfu/g[1]。我国作为储粮大国，控制粮食霉变是一个亟需解决的课题。

    1 引起粮食霉变的主要因素

    粮食霉变是微生物在粮食上生长繁殖，分解粮粒中的有机质，造成粮食品质劣变的现象。粮食霉变的发生与粮食自身的品质、微生物的代谢作用及周围环境的影响密切相关，是构成粮食霉变的主要因素[2]。

    1.1 微生物是粮食霉变的前提

    微生物具有种类多、数量大、分布广且繁殖快等特点。粮食从田间生长到收获、运输、加工及储藏的过程中，各种各样的微生物都可能通过不同的途径不断的聚集到粮食上来。这些寄生在粮食及其制品上的微生物群，被称为粮食微生物。在储藏的过程中，对粮食的危害最大、最普遍的是粮食收获后感染的曲霉和青霉 ......