□ 杨海雁 于喆源 张掖市质量检验检测研究院

    腊肠是中国传统特色食品之一，主要靠原料肉自身的微生物与环境微生物的竞争作用完成发酵过程，发酵方式属于自然发酵[1-2]，因为含有丰富的蛋白质和其他营养物质，在贮藏过程中容易受到微生物污染，从而引发产品腐败变质。工业化生产腊肠会通过添加化学防腐剂来抑制香肠中腐败菌等微生物的生长，自制腊肠的防腐败则主要是通过自身的高盐分对微生物生长进行抑制[3-4]。

    黄芪、党参作为食药同源植物，在赋予食物特殊风味的同时，具有重要的保健作用，李瑜[5]、代建丽[6]等学者的研究已经表明，上述中药材的水提物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、黑曲霉与霉菌等微生物具有明显的抑制作用。考察上述药材的抑菌活性，对发展健康安全食品和提高上述天然植物的综合利用途径具有重要意义。为此，本研究尝试通过筛选、鉴定自制腊肠中的腐败菌，并利用黄芪、党参水提物作用于腐败菌，研究上述提取物对不同种类腊肠腐败菌的抑菌效果，找出上述水提物对腐败菌的最低抑菌浓度(MIC)，并总结其规律，找到上述中药材作为腊肠防腐剂的可能性。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    自制无添加腊肠：购于张掖新乐超市；PCA平板计数琼脂培养基、孟加拉红琼脂培养基、胰酪大豆胨液体培养基、0.9%无菌生理盐水溶液：青岛高科园海博生物技术司。

    1.2 仪器与设备

    全自动微生物鉴定系统，法国梅里埃；LMQ.C全自动电热压力蒸汽灭菌锅，山东新华医疗器械股份有限公司；BHC-1300ⅡA2生物安全柜，苏州安泰空气技术有限公司；S PX-250生化培养箱，上海跃进医疗器械有限公司。

    1.3 方法

    1.3.1 有效成分的提取

    近几年发展的新型技术有超临界流体萃取法、超声波辅助提取法、微波法和生物酶解法 ......