□ 王 蕊 山西运城农业职业技术学院

    1 前言

    苦味是啤酒的重要特征，啤酒特有爽口苦味。影响啤酒苦味的因素有许多。啤酒花作为啤酒苦味最重要的来源，不仅能赋予啤酒柔和、优美的芳香和爽口的微苦味，还能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，能增加麦汁和啤酒的生物稳定性[1]。准确测量啤酒的苦味值对于准确计算啤酒花的添加量以及提高啤酒的质量具有重要意义。国家标准中关于苦味质的测定采用紫外分光光度法。然而国家标准中没有说明操作过程中的具体细节，所以不同人的测定结果测定误差较大，影响实验结果准确度。本文欲通过实验并结合实际操作经验选择啤酒苦味质检测的具体操作方法，减少因不同人不同操作而引起的误差。

    1.1 苦味物质的分类

    目前，主要是根据欧洲啤酒协会(EBC)分析委员会(即根据Woellmer)的分类方法对酒花的苦味物质进行分类。

    酒花中的苦味物质即酒花树脂之和，称为总树脂。

    总树脂=硬树脂+总软树脂

    总树脂：酒花中能溶于冷甲醇或乙醚的部分。

    硬树脂：总树脂中不溶于己烷的部分(属于未定性树脂)。

    总软树脂：总树脂中溶于己烷的部分。

    总软树脂=α-酸+β-组分

    α-酸：总树脂中能与醋酸铅沉淀的部分，属于定性树脂。

    β-组分：总树脂中扣除α-酸的部分，包括β-酸和其它软树脂。

    在总树脂中，α-酸占30%～50%；β-酸占30%～40%；β-组分占45%～60%(含β-酸)；硬树脂占10%～15%。

    1.2 各种苦味物质的介绍

    啤酒的苦味主要由下面3部分组成：①酒花树脂中α-酸的异构化合物(异α-酸)及其衍生物。②酒花树脂中β-酸的氧化物及其衍生物。③一些金属盐类苦味物质，其中主要是镁盐[2-9]。

    2 材料与方法

    2.1 实验材料

    2.1.1 原料

    青岛啤酒。

    2.1.2 试剂

    盐酸6 mol/L，正辛醇，色谱纯，异辛烷。

    2.1.3 仪器

    紫外分光光度计，，10 mm石英比色皿，离心机，离心管50 mL带聚丙烯旋盖，摇摆机，恒温水浴锅，79-1型磁力加热搅拌器。

    2.2 实验方法

    国家标准中苦味质的检测操作流程。

    100 mL成品啤酒→除气→取10 mL除气后的啤酒→0.5 mL的6 mol/L盐酸酸化→加20 mL异辛烷→振荡萃取→离心分离→测吸光度→换算结果 ......