□ 唐晓璇 山东科技职业学院

    随着饮料行业的快速发展，各种各样的饮料也随之诞生。而发酵型灵芝醋饮料则是其中的新秀，它是利用灵芝子实体、食用醋、葡萄糖、酒精等原料进行发酵调配得到的保健饮料，凭借自身保健功效引起了人们的关注[1]。但就目前来看，发酵型灵芝醋饮料工艺技术含量较高，想要完成功效强、口味佳的饮料产品制备，还应加强发酵型灵芝醋饮料的生产工艺探究，从而更好地推动饮料行业的发展。

    1 发酵型灵芝醋饮料的工艺分析

    进行发酵型灵芝醋饮料的工艺生产，还要采用两步发酵法，即要经过两次发酵，以获得最终的饮料产品。所以在工艺生产中，还要明确灵芝子实体的发酵条件，以确保各步顺利进行。从现有研究情况来看，在实体浸提阶段，还要以1∶20的比例进行料水添加，浸提时间则为1 h，需经过两次浸提，压力则为0.1 MPa。而在酒精发酵的过程中，则要以10%的接种量进行接种，发酵温度控制为30 ℃，时间在72～80 h范围内。在醋酸发酵阶段，接种量同样为10%，发酵温度提高至34～36 ℃，时间为72 h。在第一步发酵中，需将摇床转速控制为150 r/min，起始pH值为5.5。完成发酵后，可以进行甜味剂的添加，以实现饮料口味调配。

    2 发酵型灵芝醋饮料的工艺流程及操作控制

    2.1 工艺流程

    按照发酵型灵芝醋饮料的工艺生产流程 ......