摘 要：本实验主要通过酶法来实现啤酒麦芽提取物的澄清，并探究了中性蛋白酶、真菌木聚糖酶和α-淀粉酶的最适作用条件对啤酒麦芽提取物澄清效果的影响。单因素结果表明：中性蛋白酶在温度42℃、pH值6.0、添加量0.05%时达到最优澄清效果，实现浊度降幅58.49%;真菌木聚糖酶在温度71℃、pH值5.0、添加量0.05%时达到最优澄清效果，实现浊度降幅46.16%;α-淀粉酶在温度55℃、pH值5.5、添加量0.05%时达到最优澄清效果，实现浊度降幅6.76%。正交试验结果表明，中性蛋白酶与真菌木聚糖酶联合使用时的最佳工艺参数为：蛋白酶添加量0.05%、木聚糖酶添加量0.045%、pH值5.4。因此，本实验对于啤酒麦芽汁的应用工业具有一定的实际指导意义。

    关键词：啤酒麦芽提取物 酶法澄清 浊度

    啤酒麦芽提取物是将大麦芽经过粉碎、调浆、糖化、过滤、浓缩后制得的一种用于啤酒加工的工业原料，因其具有天然健康、经济价值较高等优势，故被广泛应用于食品和饮料的生产中。

    啤酒麦芽提取物属于胶体溶液 ......