原料的预处理

    在加工食物的过程中，对于易产生美拉德反应而生成丙烯酰胺的原材料可以选择适当的方式进行处理。以淀粉含量较高的马铃薯为例，在制作油炸薯条时，原料应避免低于10℃保存。因为当温度较低时，马铃薯中的部分淀粉会转化为还原糖，经油炸加工后，丙烯酰胺的含量会明显上升。

    实验证明，将马铃薯切片后在60℃的温水中浸泡15min后再进行油炸加工，以此制成的油炸薯条中丙烯酰胺含量会降低5～10倍，至40～70μg/kg，但同时保留了原有的烹调效果;用70℃热水浸泡马铃薯40min后，油炸成品中丙烯酰胺的含量降低约91%;用50℃热水浸泡马铃薯70min后，在190℃高温下进行油炸加工，丙烯酰胺含量仅为28μg/kg;用柠檬酸溶液浸泡马铃薯后，油炸成品中的丙烯酰胺可以降低70%左右。由此可见，采用适当的原料预处理方式有助于降低成品中丙烯酰胺的含量。

    温度与时间

    在高温条件下加工含有碳水化合物(淀粉、小分子糖类)和蛋白质的食物容易产生丙烯酰胺，且主要存在于煎炸、焙烤等經高温加工的食品中。有研究指出，油炸温度和时间是影响油炸薯条中丙烯酰胺含量的主要因素——随着油炸温度的升高和油炸时间的延长 ......