□ 丁世杰 丛云霞 威海市食品药品检验检测中心

    挥发性盐基氮(TVB—N)是一种具有挥发特性的物质，肉食品在存放过程中由于细菌和酶的作用，发生一系列分解反应，从而产生氨以及胺类等物质，在碱性条件下，这些物质极易挥发，故称为挥发性盐基氮[1]。在日常检测中，肉食品的水分含量、蛋白质、脂肪和菌落总数等都可以作为衡量肉食品新鲜程度的指标，但是目前普遍认为挥发性盐基氮与肉食品的新鲜程度的关系更加密切，是食品腐败程度符合率最高的化学指标[2，3]。

    随着社会的进步与发展，人们越来越注重食品的营养健康价值，肉食品因其营养丰富，口感好，可以提供人体必需的氨基酸和能量而受到广大消费者的喜爱。猪肉是人们餐桌上最常见的肉食品，虽然近几年养殖业的蓬勃发展使其他肉食品产量逐步增加，人们会尝试食用其他的肉食品，但猪肉的消耗量依然占肉食品消耗总量的60%以上，是我国第一大肉类消费品 ......