郑开伦 李芳健

    摘 ? 要：为了解湿河粉生产加工过程中蜡样芽孢杆菌的污染情况，本研究分析了加工过程中存在的蜡样芽孢杆菌污染风险，进而确定污染来源并提出防控措施。选取2020年3～9月广东省广州市具有代表性的湿河粉厂家进行样品采集，其中，生产原料33份、成品33份、生产设备表面样品240份、空气样品44份，按照国家标准检验方法对以上样品进行蜡样芽孢杆菌检测，并对结果进行分析。结果显示，生产原料、成品中蜡样芽孢杆菌的检出率分别为93.94%(31/33)、51.52%(17/33)，检出量分别为1.93±0.52log CFU/g、2.77±1.27log CFU/g;蜡样芽孢杆菌在不同车间生产设备表面的分布情况分别为：原料处理间56.79%(46/81)、熟化间33.68%(32/95)、包装间20.68%(6/29)、装车运输工具51.43%(18/35)。故得出结论，湿河粉在生产加工过程中受蜡样芽孢杆菌污染的风险较高，原料大米是主要的污染源，切条工序与运输环节是重要的交叉污染源。因此，企业应加强日常的原料管理和设备清洁工作。

    关键词：广州市 ?蜡样芽孢杆菌 ?生产加工过程 ?湿河粉

    1 引言

    湿河粉是我国南方地区的传统风味特色小吃之一，因爽口入味而深受消费者的喜爱。随着我国人民生活水平的逐渐提高，湿河粉需求量也不断增长[1，2]。湿河粉经过除杂、清洗、浸泡、磨浆、搅拌、高温熟化成型、切条、冷却、包装等生产工艺加工制作而成，水分含量在60%以上。因其水分活度大、营养物质丰富，常温下极易滋生微生物而导致食物腐败变质，故微生物污染是造成湿河粉质量安全问题的主要原因之一[3-6]。有研究[7]发现，湿河粉在常温下放置一段时间后的菌落总数和大肠菌群数的含量会超过限定值，经沸水焯1分钟后可减少菌落总数至规定水平 ......