钱梦逸 沈玮 刘俊

    摘 要：近年来，禽蛋类食品安全问题一直广受关注。本文结合实际检测工作分析了国内市售禽蛋存在的质量安全问题及产生的原因，为禽蛋类质量安全的管理和监督提供参考。

    关键词：禽蛋;质量安全;兽药残留;苏丹红;重金属

    禽蛋是一种营养价值高且价格相对低廉的食物，不同年龄段的人群都宜食用禽蛋，尤其是处于生长发育期的婴幼儿和青少年。根据国家食品安全监督抽检不合格通报和各地风险监测结果，禽蛋的食品安全问题主要集中在兽药残留，禁用化学添加剂的使用和重金属超标3个方面。

    1 兽药残留

    根据各地禽蛋的农产品质量安全监督抽检及各类禽蛋专项整治监督抽检的数据结果分析，喹诺酮类(恩诺沙星、环丙沙星和氧氟沙星等)抗生素和化学合成氯霉素类抗菌药氟苯尼考(氟甲砜霉素)是禽蛋中兽药残留检出的高风险项目。此外，苯基吡唑类杀虫剂氟虫腈在禽蛋中也有检出的报告[1-2]。

    喹诺酮类抗生素是人工合成的抗菌药物，自1962年问世以来，因其具有抗菌活性强、抗菌谱广、使用方便、价格低廉等诸多优点被广泛运用。喹诺酮类抗生素是畜禽养殖中最常用的抗生素，可用来预防和治疗各类细菌所导致的感染。禽蛋中该类药物残留会对人体造成不同程度的危害。①慢性中毒。从大量检测数据来看[3]，药物残留一般都是微量的，不会导致人体发生急性中毒反应。但是，长时间食用含有兽药残留的禽蛋可能会引起胃肠和中枢不良反应，如恶心呕吐、头晕头痛等，严重者甚至会损伤肝脏。②产生细菌耐药性 ......