曾庆肖 阮丽 张文

    摘 要：为探寻红心火龙果酱制作工艺，以新鲜红心火龙果为主要原料，添加果胶和卡拉胶的复合胶作为增稠剂，仅添加白砂糖作为调味剂，制作红心火龙果酱。通过改变白砂糖添加量进行单因素试验，并对红心火龙果酱进行感官评价和理化分析，结果表明当添加糖量为12%时，红心火龙果酱品质佳，水分蒸发率大，利于长期保藏。该制作工艺为改善红心火龙果酱品质提供了参考依据。

    关键词：火龙果;果酱加工工艺;感官品质

    火龙果(Hylocereus undulatus)，属仙人掌科、量天尺属植物，归于药食同源一类，且既是水果又是蔬菜[1]。现有火龙果栽培品种主要分为红皮白肉、红皮红肉、黄皮白肉三种 ......