雷娟 姚兴海

    摘 要：为改善重组肉脯品质，以蕨麻猪肉为原料，通过单因素试验和正交试验研究蕨麻猪肉鸡肉比例、TG酶添加量、苦苣菜粉添加量、卵清蛋白添加量对蕨麻猪肉重组肉脯品质的影响，获得蕨麻猪肉重组肉脯优化配方。结果表明，选择蕨麻猪肉鸡肉比例1∶1，苦苣菜粉添加量0.8%，TG酶添加量0.35%，卵清蛋白添加量5%，制备的蕨麻猪肉脯在温度67 ℃，烘制3.8 h，制成半成品，再经183 ℃烤制5 min，制备的蕨麻猪肉重组肉脯品质最佳。

    关键词：蕨麻猪肉;肉铺;工艺;配方

    甘南蕨麻猪是高原小型原始地方猪种 ......