李俊杰 杨奎 亢凯杰 张帮磊 朱勋旺 李浪 余平莲

    摘 要：以昭通酱的传统工艺为基础，研究不同工艺条件下昭通酱中亚硝酸盐含量的变化情况。结果表明，在昭通酱的自然发酵过程中，亚硝酸盐含量随时间的增加而增加，到110 d后逐渐趋于平缓或呈下降的趋势;食盐添加的量与昭通酱中亚硝酸盐含量呈负相关且影响显著;发酵温度越低，亚硝酸盐含量越少，在30 ℃时产生的亚硝酸含量最高，最高达到4.55 μg/g;相比对照组，抗氧化剂(维生素C)大大降低了亚硝酸盐含量，当抗氧化剂添加量为0.09%时，亚硝酸盐含量相对较低。最后结合昭通当地气候特色以及昭通酱的感官评分，确定出昭通酱的最优工艺为：食盐添加量15%、发酵温度为10 ℃、时间180 d、维生素C添加量为0.09%。

    关键词：昭通酱;发酵工艺;亚硝酸盐;抗氧化剂

    云南昭通地区的传统美食——昭通酱，其味道在云南众多的酱类食品中可居于首位。昭通酱的主要成分为黄豆，营养丰富，如果直接食用其主要营养物质的消化吸收率只有60%左右[1]，而发酵后的豆类制品其营养成分更加丰富，同时发酵也能降低植酸等抗营养因子的含量，因此容易被人体消化吸收[2]。昭通酱是经过两次发酵制成的豆酱食品，其颜色呈棕红色，香味浓郁，味道醇厚、入口回甜，是不可多得的美味食品。昭通酱的制作用料考究，发酵周期漫长，在长期的发酵过程中，除产生人体不可缺少的氨基酸、还原糖、脂肪酸等多种营养元素外，还会产生亚硝酸盐[3]。在毒理学上 ......