容英霖 吴军 覃莫思 谭丽青 莫妙云

    摘 要：以金鲳鱼和海带为主要原料，以感官评价为标准，采用单因素和正交试验设计，研究即食脆片的最佳配方。结果表明，即食金鲳鱼脆片的最佳配方以金鲳鱼鱼糜质量为基准，添加海带浆45%、玉米淀粉35%、白砂糖1%和黄油2%，得到的海带金鲳鱼脆片块形平整，厚薄均匀，无缺角、裂痕;表面金黄，咸甜适口;口感酥脆，海带与鱼香风味协调。

    关键词：金鲳鱼;海带酱;脆片;配方;工艺

    金鲳鱼是一种重要的海洋生物资源，鱼肉中含16种常见氨基酸，其中7种为人体必需氨基酸，单不饱和脂肪酸总量高于多不饱和脂肪酸总量，富含亚油酸、二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸，含有丰富的蛋白质、碳水化合物，营养丰富，具有益气养血、补胃益精、降低胆固醇等功效，且有较好的食用价值、保健功能和綜合开发利用价值[1] ......