陈友波 吴杰东 李辉 范国敏 付奇

    摘 要：鸡肉是日常生活餐桌上必不可少的肉类之一，鸡肉的风味是鸡肉品质的重要衡量标准，然而鸡肉的风味是由鸡肉的风味物质所决定。该文综合分析了近年有关鸡肉风味物质的研究进展，希望为进一步研究鸡肉风味提供有价值的理论依据和参考。

    关键词：鸡肉;风味物质;因素

    随着社会经济发展，人们对肉类的需求从原来的吃得饱到现在的吃得好，对肉类的品质要求也越来越高。人们对肉类品质的判断依据主要是从色、香、味3个方面，颜色方面主要依据肉眼、香与味也就是风味的判断依靠味蕾与嗅觉，正常的肉鸡屠宰后肉色差异不大，风味是影响肉食品品质的重要因素，也是消费者是否为肉产品买单的关键因素。鸡肉风味受到许多因素的影响，包括品种、基因、饲养管理、日粮水平、日龄和鸡肉产品烹饪方式等。

    1 鸡肉中的风味物质及形成原理

    鸡肉风味，是由于风味前体物质加热产生的挥发性肉香化合物成分，通过味觉与嗅觉器官传递给大脑，对食物的一种本能性判断。目前对鸡肉风味物质可以用蒸馏萃取、顶空分析、吹捕收集、CO2超临界流体萃取和固相微萃等方法提取。采用气相色谱、电子鼻(舌)、指纹图谱、核磁共振等技术对鸡肉风味物质进行成分鉴定分析。于亚辉[1]等采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用仪萃取得到多种关键风味化合物。人们在肌肉中测定出的挥发性风味化合物大约有500多种，其中大部分在鸡肉中发现[2-3]。鸡肉的风味形成，主要由以下3个化学反应产生。

    1.1 美拉德反应

    在美拉德反应过程中有3个阶段，①是还原糖与氨基酸之间产生的脱水缩合反应[4]，产生的物质进行重排形成阿马杜里(Amadori)產物或者海因氏(Heyns)产物，糠醛、呋喃酮衍生物、羟基酮、二羰基化合物等在此阶段形成;②是由第一阶段的产物进行重排，包括各种糖类降解和氨基化合物的生成;③是与风味的形成密切即氨基化合物发生脱水、分解、环化、聚合反应，产生呋喃、吡咯、噻吩、噻唑和其他化合物。这些化合物是肉类的风味物质来源。

    1.2 脂类的降解

    在肉类的食品的烹调过程中，脂类的氧化降解产物有浓郁的脂肪香气 ......