闫宗伟

    摘 要：植物蛋白饮料以其不含或含较少的胆固醇、富含蛋白质和氨基酸、适量的不饱和脂肪酸、营养成分较全等特点深受消费者欢迎。但由于其原料中蛋白质、脂肪、碳水化合物的影响，在生产及存储过程中会出现蛋白质沉淀、脂肪上漂等不稳定因素，给产品的观感、口感带来不利影响。因此测定及改善其稳定性是植物蛋白饮料生产环节上的重中之重。本文就影响植物蛋白饮料稳定性的因素及常用测定方法进行综述。

    关键词：植物蛋白饮料;稳定性;影响因素;测定方法

    植物蛋白饮料主要是由植物果仁、瓜果果肉经加工制成的乳状液体饮品，常使用大豆、花生、杏仁、核桃仁、松仁等富含蛋白质且胆固醇较低的原材料，具有营养丰富，绿色健康等优点[1]。以松仁为原材料的植物蛋白饮料为例，松子富含脂肪、蛋白质及碳水化合物，对预防糖尿病及心脑血管疾病有一定的作用，受到人們的喜爱。植物蛋白饮料因其含有蛋白质胶体，从热力学角度来说系统相对复杂且不稳定，浆液中不仅含有蛋白质悬溶液，还有乳化脂肪形成的乳浊液及盐、糖形成的真溶液[2]。因此在生产及存储中，易出现不稳定的现象，造成口味及观感的改变。

    1 植物蛋白饮料的稳定性

    植物蛋白主要由清蛋白、球蛋白以及少量谷蛋白和醇溶蛋白构成，球蛋白可溶于水但不溶于中性盐溶液，清蛋白则可溶于水。在加工受热的情况下，某些蛋白构象发生改变，致使溶解性变低且稳定性变差，原体系中蛋白质分子间的平衡被打破，出现沉降、絮凝等现象。

    2 影响植物蛋白稳定性的物理及化学因素

    2.1 物理因素

    2.1.1 温度

    加热是植物蛋白饮料生产中十分重要的一环，主要目的是杀菌 ......