王圣开

    摘 要：采用高效液相色谱测定不同烹饪方法、不同碳烤时间、不同部位、不同贮藏时间烤鱼中苯并[α]芘含量。结果表明，苯并芘有较好的分离效果，相关系数R=0.999 6，检出限为0.33 μg/kg。回收率在81.0%～87.1%，相对标准偏差2.42%。测得烤鱼中苯并[α]芘的含量在0～1.11 μg/kg，碳烤烤鱼皮中苯并芘的含量高于油炸烤鱼皮，两种烹饪方式烤鱼肉中苯并[α]芘的含量变化不大，皮中苯并[α]芘含量高于肉中含量，苯并[α]芘含量随贮藏天数的增加没明显变化。

    关键词：烤鱼;3，4-苯并芘;高效液相色谱法

    烤鱼是一种重庆万州的特色美食，在烤鱼烹饪过程中，产生苯并[α]芘等多环芳烃物质 ......