□ 吴树凤 张懿涛 孙靖怡 王 展 武汉轻工大学食品科学与工程学院

    长期以来，我国饮食主要以精制粮食为主食，对全麦食品关注较少，而全麦食品是当今世界公认的有效预防动脉硬化、脂肪肝、心肌梗塞等病症[1—3]，降低胆固醇的健康食品。在粮食消费及我国居民膳食营养结构发生改变的同时，全麦食品的健康功效日益被熟知，成为膳食的重要组成部分。本文按不同比例的全麦粉、水和酵母粉制作全麦面包，对面包进行感官评价，探究全麦面包的制作工艺,为全麦面包的制作提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    全麦粉(新良全麦粉)；酵母粉(安琪高活性干酵母)；面包专用小麦粉(新良面包粉)；白砂糖(太古白砂糖)；精制盐(中盐精制食用盐)；面包改良剂(安琪)；奶粉(蒙牛)；黄油(安佳)；鸡蛋(市售)。

    1.2 仪器设备

    和面机(HS 30 A，上海明台制冷科技有限公司)；醒发箱(FX 10，郑州昊博机械设备有限公司)；电热烤箱(YM—204 Q ......