□ 郑开伦 李芳健(通信作者)广州医科大学公共卫生学院

    1 引言

    湿河粉是我国南方地区的传统风味特色小吃之一，因爽口入味而深受消费者的喜爱。随着我国人民生活水平的逐渐提高，湿河粉需求量也不断增长[1，2]。湿河粉经过除杂、清洗、浸泡、磨浆、搅拌、高温熟化成型、切条、冷却、包装等生产工艺加工制作而成，水分含量在60%以上。因其水分活度大、营养物质丰富，常温下极易滋生微生物而导致食物腐败变质，故微生物污染是造成湿河粉质量安全问题的主要原因之一[3-6]。有研究[7]发现，湿河粉在常温下放置一段时间后的菌落总数和大肠菌群数的含量会超过限定值，经沸水焯1分钟后可减少菌落总数至规定水平，但无法有效降低细菌毒素水平，消费者食用时依然存在食品安全风险。

    蜡样芽孢杆菌是一种革兰氏阳性、产芽孢的兼性厌氧杆菌，并广泛存在于土壤、空气、水和尘埃中。研究[8，9]发现，国内外大米中蜡样芽孢杆菌的污染率较高，而大米作为湿河粉的主要原料，对湿河粉的微生物污染有着重要影响。相关研究[10]也表明，湿河粉中微生物污染的主要菌群为蜡样芽孢杆菌、肠杆菌、葡萄球菌等。因为蜡样芽孢杆菌的孢子抗逆性较强，所以在历经多个加工步骤后仍可存活于湿河粉中。广州市的湿河粉生产企业大多为中小型企业，由于规模较小，往往存在生产工艺简陋、卫生设施不足、卫生状况较差、人员的食品安全意识较低等问题，是以生产过程易造成微生物污染，导致出厂的湿河粉存在较大的食品安全隐患[11-13]。正因如此，研究蜡样芽孢杆菌在湿河粉生产过程中的污染情况，对于评价湿河粉的卫生状况和规范生产加工过程具有重要意义。

    为了解广州市湿河粉生产加工过程中蜡样芽孢杆菌的污染状况，本研究通过对广州市湿河粉企业的车间空气、设备及食品样品进行蜡样芽孢杆菌检测来找出存在的卫生问题和可能的污染源，进而提出防控措施，希望为评价湿河粉企业的卫生状况和食品生产规范提供依据。

    2 材料与方法

    2.1 实验材料

    2.1.1 样品来源

    2020年3～9月 ......