□ 岳 军 阜新市检验检测认证中心

    1 真空冷冻干燥食品加工的基本原理和流程

    1.1 基本原理

    水有固液气3种不同的相态，真空冷冻干燥食品加工工艺则是利用了水的这3种不同相态。当水、冰和水蒸气在温度和水蒸气压分别为 0.009 8 ℃和610.5 Pa的时候可以相互平衡，冰在三相点以下则可以直接由固态升华为气态[1]。在高真空的状态下则可以利用升华的原理，直接将食品进行冷冻，整个过程中水分将会直接转化为水蒸气，进而达到冷冻干燥的 效果。

    1.2 基本流程

    在采用真空冷冻干燥食品加工工艺的过程中，需要在前期做好相应的预处理工作，对于一些杂质进行处理，保证食品的干燥，这样有利于后期进行冷冻干燥。在完成预处理以后，需要进行预冻处理，为了保证冷冻干燥的效果，要对预冻温度进行合理控制，预冻时间应该足够充足，尽可能控制在每分钟下降1～4 ℃左右。在进行速冻的过程中时间一定要短 ......