邓丽琴

    (三明市食品药品审评与不良反应监测中心，福建三明 365000)

    福建省是我国南部重点林区,永安、沙县、尤溪等县的竹笋品质优良，产量丰富，通常分为冬笋和春笋，冬笋产量较低，以直接上市食用为主。春笋产量高，农户常将春笋制成笋干；竹笋制品的生产企业常将春笋加工成笋干、笋罐头等初级产品，再根据需要深加工成调味笋或酱腌菜等方便食品。

    1 生产企业常用的竹笋加工方法

    1.1 清水笋

    20世纪80年代，清水笋主要以9 L、18 L的马口铁罐包装的形式出现，出口外销。近年来，真空的小包装清水笋罐头以其方便的独特形式使消费者更加喜欢，150～500 g的独立包装实现了开袋即可烹调，使竹笋这道美食成为餐桌“常客”。

    1.1.1 清水笋的加工工艺流程

    清水笋加工工艺流程见图1。其中注汤工艺是指在装罐汁液中加入一定量的盐水、酸化剂和抗氧化剂，可提高竹笋的抗氧性、耐贮性和风味品质[1]。

    图1 清水笋的加工工艺流程

    1.1.2 仪器设备

    原料的预处理设备(清洗机、刀具、蒸煮锅、漂洗桶、清洗槽等)；分选设备(如切片机、切块机、切丁机、修整刀等)；手工装罐或自动装袋设施；排气及密封设施；杀菌(杀菌釜装置)；冷却设备(贮水罐)；包装设备(打码机 ......