曹 娅，张冠群

    (河南农业职业学院，郑州中牟 451450)

    人们的生存与社会的发展离不开食品，食品作为人们日常生活的基础物质，能为人们提供丰富的营养。近年来，在食品加工的过程中，微波技术、超高压技术等新食品加工技术已得到了广泛应用。不同技术对食品营养的影响不同，在应用新食品加工技术的过程中，应当对食品安全、味道与营养进行全面考虑，选择最为合适的食品加工技术。

    1 微波技术

    随着我国科技水平的不断提升，微波技术在食品加工中已得到了十分广泛的应用，其实际功能也越来越丰富。目前，比较常见的微波技术主要有微波烘烤技术、微波杀菌技术、微波加热干燥技术、微波灭酶技术等，这些技术让人们的生活变得更加便利。微波不仅能加热食物，还能对餐具进行消毒。除此之外，借助微波技术加工能防止药物发霉，延长食物的保质期，还可进行坚果炒制以及水果榨汁等加工。微波会破坏食品的内部分子结构，对食物的营养价值造成很大影响，不管什么食物通过微波加热都会产生少量的致癌物，如果长期使用微波技术处理过的食品，会出现消化系统、淋巴系统障碍，提升患肠胃癌的几率。此外，微波加热会使食品的营养价值下降大约70%[1]。

    1.1 微波对维生素的影响

    与传统加热相比，微波加热食物所需要的时间更短。对食物中的维生素来说，加热时间越短，对其保存就越有利。维生素能有效调节能量代谢，减少加热时间，能减少维生素的流失，确保食物的营养价值。维生素的保存率与微波处理时间、食物内部温度及产品类型有着十分紧密的联系。传统的加热通常使用金属器皿，金属离子会推动维生素C的氧化，增加维生素的损失。采用微波加热方式能很好地保留大豆当中的维生素E ......