杜淑琴

    (宁夏工商职业技术学院旅游管学院，宁夏银川 750004)

    抗氧化营养素在人体中能消除或抑制自由基，当人体摄入过多不饱和脂肪酸或受到辐射、某些药物及致癌物质等的侵害，吸入大量的油烟及汽车尾气、工业废气等污染的空气时会产生损害机体的自由基。抗氧化营养素在人体中形成抗氧化体系统，清除过多的自由基，以免产生较为严重的疾病，如心脏病、老年痴呆症、帕金森病和肿瘤等。大量研究已经证实，人体内本身主要靠内源性自由基清除系统：超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化酶、维生素A、维生素C、维生素E、还原性谷胱甘肽、胡萝卜素和硒等。其中超氧化物歧化酶(SOD)按照其中金属辅基的不同分为3大类，分别为Cu/Zn-SOD、Mn-SOD、Fe-SOD，过氧化氢酶(CAT)是以铁卟啉(血红素)为辅基的结合酶，硒是谷胱甘肽过氧化酶(GSH-Px)的组成成分。烹饪原料中的维生素A、维生素E、维生素C 和矿物质硒、锌、铜、锰、铁等营养素被称为抗氧化的营养素，不仅具有抗氧化作用，还具有其他生理功能，以维持人体的身体健康[1]。

    1 抗氧化营养素的生理功能及营养不良症

    1.1 维生素的生理功能及营养不良症

    1.1.1 维生素A 的生理功能及营养不良症

    动物性食物中维生素A 以维生素A1和维生素A2的形式存在，植物性食物中含有较多的β-胡萝卜素及其他类胡萝卜素，在体内可转化成维生素A，故称之为维生素A 原。维生素A有促进生长发育、维持骨骼发育和皮肤黏膜完整性，构成视觉细胞内的感觉物质等多种生理功能。此外，维生素A 及维生素A 原有良好的抗氧化作用，能清除人体中的自由基，有延缓衰老、防治心血管疾病和肿瘤的作用。维生素A 缺乏时儿童骨组织会停止生长、发育迟缓、免疫功能降低，暗适应能力减退，严重可导致夜盲症，还会出现上皮组织干燥、粗糙、鳞屑等角质化变化，眼结膜外部干燥发炎，泪腺分泌减少引起干眼病，重者角膜软化甚至穿孔[2]。

    维生素A 摄入过量会引起中毒 ......