蔡 侻

    (北京五爪福餐饮有限公司，北京 100125)

    1 我国餐饮产业链两端小而分散，工业化生产降本增效是关键

    我国餐饮产业链上游标准化程度低，终端消费差异化大，中游加工环节率先步入工业化进程。餐饮产业链包含原料生产、餐饮加工、终端食品服务3 个主要环节。上游原料生产受制国内分散的种植格局和农户利益，标准化程度低、质量参差不齐；终端食品服务领域竞争激烈，口味、区域的差异化程度高，原材料成本、人工成本、三费和租金侵蚀企业利润，行业平均毛利率约50%，净利润仅5%左右。受制产业链两端的低效运行，餐饮加工环节的工业化成为保障食材安全、节省固定成本并提升运营效率的突破口。

    中游餐饮工业化以打造中央厨房为典型特征。中央厨房负责集中完成食品成品或半成品的加工制作及配送，完备的中央厨房体系则包括统一采购，统一制作和统一配送[1]。借鉴美国、日本等高度餐饮工业化国家的运营经验，自2010年起中央厨房模式在国内落地兴起，尤其在连锁餐饮领域迅速普及，截至2018 年末渗透率已超70%，自建央厨的连锁餐企包括海底捞、西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡、鼎泰丰、丰收日等知名品牌和大娘水饺、真功夫、永和大王等一系列快餐企业。随着国内餐饮消费总规模的持续稳健增长和中央厨房在中小规模餐企的下沉渗透，预计至2025 年国内央厨市场规模可达6 042 亿，2021—2025 年CAGR 为16.2%，成长性较产业链其他环节更佳。以沙拉制作为例，解构中央厨房业务流程图见图1。

    图1 解构中央厨房业务流程图——以沙拉制作为例

    在原料生产规模化进展缓慢、终端租金和人工成本刚性上升的大背景下 ......