张秀凤，魏秀妍

    (河南牧业经济学院，河南郑州 450046)

    亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，主要是亚硝酸钠。亚硝酸盐可作为食品添加剂使用，广泛应用于肉制品加工中。蔬菜是人体摄入硝酸盐的主要来源，硝酸盐会在还原菌的作用下还原为亚硝酸盐[1]。亚硝酸盐是一种有毒物质，大量摄入会影响血液中红细胞运输氧气，严重时使脑部缺氧，甚至死亡，部分亚硝酸盐在一定条件下可转化为亚硝胺，亚硝胺具有一定的致癌作用。

    本研究通过测定同种菜肴在不同的贮存温度下亚硝酸盐含量，相同贮存温度下不同菜肴中亚硝酸盐含量，以及相同贮存温度条件、不同烹饪方式菜肴中亚硝酸盐含量，综合分析了菜肴中的亚硝酸盐含量的变化规律，对保证食品质量安全有重要意义。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    将不同菜肴(炒青椒丝、炒土豆丝、炒土豆块、炒萝卜丝、炖萝卜块、炒白菜和炖白菜)分别置于不同温度(4 ℃、15 ℃、25 ℃)下，贮存72 h，并在不同的贮存时间(24 h、48 h、72 h)抽样检测每组菜肴中亚硝酸盐含量。

    1.2 实验方法

    参照《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》(GB 5009.33—2016)，采用盐酸萘乙二胺法进行测定[2]。

    1.2.1 绘制标准曲线

    根据所测得的亚硝酸钠标准使用液的吸光度值，在Excel 2019以横坐标为亚硝酸盐浓度，纵坐标为吸光度值，插入散点图，并显示趋势线及公式和R2值。

    1.2.2 亚硝酸盐含量计算

    亚硝酸盐含量按式(1)计算：

    式(1)中：x-试样中亚硝酸钠的含量 ......