吴 迪

    (青岛酒店管理职业技术学院，山东青岛 266100)

    当前关于红烧肉的研究，主要涉及到工艺优化、脂肪酸构成、风味物质检测等方面，关于红烧肉烹饪过程中营养成分的具体变化情况较少。本文对红烧肉的烹饪过程中主要的营养成分和质构变化动态监测，掌握烹饪前后红烧肉的营养成分变化情况。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    此实验所用材料主要有五花肉、黄酒、姜、大葱、食用盐、白砂糖、色拉油和老抽王，这些材料都是由相关专业医院的营养科统一提供，且材料新鲜、品质有保障。

    1.2 实验方法

    此实验红烧肉加料比为1 000 g五花肉、100 g黄酒、100 g色拉油、40 g老抽王、40 g白砂糖、20 g葱、20 g姜、6 g盐。此实验工艺的流程为先将原料肉洗干净并沥干，切块处理并留样，焯水处理10 min，后捞出用温水洗干净和沥干，称重并进行一份留样，油煎处理20 min再进行一份留样，在加料上色处理后进行留样，炖煮1 h且大火收汁处理后进行一份留样。

    1.3 测定项目

    ①营养成分检测法。粗脂肪的含量测定中，先取5.0 g的样品放在三角瓶内 ......