吴义鹏

    (无锡南洋职业技术学院航旅学院，江苏无锡 214081)

    随着国民经济的快速发展和人们生活水平及生活质量的提高，人们对饮食文化的追求也在日益精进。人们对饮食不仅追求色、香、味、形和质的美，还追求盘装的艺术之美。这就要求烹饪人员对菜肴进行一定的装饰和美化，要求烹饪人员在菜品的表现形式上进行创新，果酱画盘饰因此应运而生。果酱画在现在的餐饮中非常流行，这是一种新的菜肴装饰技艺，通过对盘边做出艺术化的处理，使菜品的整个造型更加独特和具有个性，这不仅带给宾客感官上的冲击，还能留给人们更加深刻的品味记忆。

    1 果酱画盘饰的概念

    盘饰又称围边，是将果蔬、酱汁等原料加工处理成雕品或图案，放在盛器边缘以美化菜肴或点心。果酱画盘饰也称盘画和画盘，是利用不同颜色的果酱(如草莓果酱、蓝莓果酱、巧克力果酱、酱汁和耗油等)在盛器上画出美化菜肴的图案，图案可以是简单的线条花纹，也可是写意的花鸟鱼虫，或是略带工笔风格的写实花鸟或油画风格的风景山水[1]。一般果酱画会根据菜肴的颜色和形状选择构图，再根据个人的水平，可繁可简，灵活多变，然后根据图案的意境重新设计菜品菜品和造型 ......