姚丽敏

    (江苏建筑职业技术学院，江苏徐州 221000)

    民以食为天，食以安为先。高校食堂由于其服务群体的特殊性、服务时间的集中性，食品安全问题更为重要。高校后勤改革后，大部分高校食堂采取的是外包企业经营，学校监督管理的模式。外包企业一般会存在多家规模不一的餐饮企业，并且菜品、原料多样化，使高校食堂的食品安全监管具有复杂性。高校要采取有效的措施，通过完善食堂管理制度、全面贯彻食堂监督、提高食堂人员素质等具体方式，切实保证师生用餐安全。

    1 高校食堂食品安全监管存在的问题

    1.1 外包餐饮企业良莠不齐，监管难度大

    高校食堂一般通过公开招标方式确定食堂外包餐饮企业。由于采用公开招标的方式，最后中标的企业具有不确定性，引进的企业可能存在运营水平低、服务效果差的情况，容易出现食堂后场布局不合理、从业人员操作不规范、就餐环境体验差等问题，从而导致高校饮食管理部门监管难度大。

    1.2 食堂基层管理人才流失，专业性不足

    食堂外化托管后，原来依托于自管自营模式的食堂技术骨干人才，因岗位变少或者无合理岗位，导致这些人才慢慢流失。而且，目前大部分高校后勤食堂监管人员以年长者为主，年轻人较少，对社会上先进信息的接受程度偏低，导致在对外化食堂监管的过程中，由于缺少食品专业人才，缺乏足够的技术力量支持，容易出现管理专业性略显不足的情况。

    1.3 食品安全监管体系不健全

    目前，大部分高校对食品安全重视程度不够，未形成成熟的组织领导架构体系，与校外食品安全监管单位未建立良好的联防联控机制，缺少食品安全检测环节，无法有效判断食品安全问题，在整个学校食堂的食品安全管理、制度落实、硬件配套、软件提升方面存在不规范现象，导致学校的食品安全责任落实工作滞后，食品安全整体状况存在潜在隐患[1-2]。

    1.4 食品安全监管手段比较落后

    目前，大部分高校对食堂的监管，仍然以台账管理为主，视频监控为辅，未采取先进措施对食堂各环节进行全面监管。由于高校人员众多，食品来源广泛，而管理人员数量少、精力有限，无法及时发现并处理问题，监管效率不高。

    1.5 食堂从业人员素质高低不齐

    高校食堂一般将社会效益放在首位，经济效益有限，从业人员的薪资待遇总体不高，从业人员基本以低学历为主，而且餐饮工作的强度较大，从业人员基本流动性比较大，不够稳定，技术水平、人员素质也参差不齐 ......