王攀峰，薛晓伟，路亚静

    (1.山西省检验检测中心(山西省标准计量技术研究院)，山西太原 030032； 2.山西省科技资源与大型仪器开放共享中心，山西太原 030006)

    民以食为天，食品安全问题一直备受关注，尤其是防腐剂的超标使用。脱氢乙酸及其钠盐，作为常用食品防腐剂代表，被广泛应用于各类食品中。它在食物中的起效成分为脱氢乙酸DHA，别名“脱氢醋酸”，常温为晶型粉末且难溶于水，故常以钠盐形态流通和使用[1]。但是，近年来脱氢乙酸的安全性受到了质疑，因为它可以很快地被人体吸收，然后迅速地分散在血液中，存在于各种器官中，并且抑制氧化酶，过量会危害人体健康[2]。在GB 2760—2014[3]中也对各类食品中的脱氢乙酸的添加量作了明确规定，以淀粉制品为例，脱氢乙酸及其钠盐作为食品添加剂使用时，其最大使用量以脱氢乙酸计，为1 000 mg/kg。

    1 碗托中脱氢乙酸的使用现状

    味道鲜美、滑润凉爽的碗托受到人们的最爱，它作为具有地方特色的即食类风味食品，在山西省具有广泛的消费群体。特别是在夏季，销售凉皮、碗托的摊点遍布街头巷尾 ......