吴 晶

    (无锡旅游商贸高等职业技术学校，江苏无锡 214045)

    随着人们物质生活水平的提高，对于食物的要求不再只限于温饱，越来越多人对食物的营养价值更加关注。食物食材的不同会影响其营养价值，食物的烹饪方式科学合理与否也会影响其营养价值。所以，在烹饪过程中还需要重视科学方式的应用，保证对食物营养价值的有效保护，在确保良好口感的同时，也能做到营养均衡搭配。纵观中华美食烹饪手法，其中煎、炸、蒸、煮、炖属于主要方法，但这些烹饪方法也存在一定的不科学之处，会影响食物的营养价值，本文便对烹饪对食物营养价值保护性作用的科学方式进行了探究。

    所谓“烹饪”，是指食材经过加热出现不同程度的物理变化的全过程，简而言之则是食材从生到熟的过程，该过程的要点就在于保证食物的口感与营养价值，在解决温饱的同时也能保证人体吸收更多营养物质[1]。

    1 科学清洗，有效保护食物营养价值

    在烹饪之前，食材准备阶段同样需要做好对营养价值的保护，尽量避免食材营养物质流失。例如，在择菜时会有部分人片面地认为菜心的营养物质含量要比菜叶更高，所以会将菜叶摘掉而保留菜心，但事实上菜叶的营养价值更高。因此，在对蔬菜食材进行清洗时一定要先洗再切，能够有效减少水溶性营养素的流失。试验表明，在蔬菜清洗时如果采取先切后洗的方式且浸泡10 min ......