张 琳，顾风云，秦宇婷，姜卓君，刘传玉

    (吉林省产品质量监督检验院，吉林长春 130000)

    蛋白质是构成生命的重要物质[1]。在人体的细胞和组织中，蛋白质是非常重要的组成成分。在人体中，蛋白质占了人体质量的18%，其与生命现象有着密切的关系。人体内蛋白质的种类很多，但性质和功能各有区别。因此，蛋白质的检测方法就显得尤为重要。凯氏定氮法是测定蛋白质含量最为普遍的方法，同时相比较于其他检测方式，其具有更多优势[2]，如易于操作、实验过程安全、成本较为合理、测定结果准确。因此，凯氏定氮法成为食品检验工作中普遍的测定方法。

    1 实验仪器与试剂

    实验仪器：电子天平(Metteler Toledo ML204)；石墨消解仪(济南海能仪器股份有限公司)；全自动凯氏定氮仪(山东海能科学仪器有限公司)。

    试剂：硫酸铜；硫酸钾；硫酸；硼酸；氢氧化钠；甲基红指示剂；溴甲酚绿指示剂；95%乙醇溶液。

    2 实验方法

    2.1 实验原理

    食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨和硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或者盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量计算氮含量。凯氏定氮法的反应过程包含以下几个方面。

    2.2 滴定注意事项

    在滴定过程中需要注意以下两点 ......