陈梅清，苏中平

    (福建省泉州市慢艺茶业有限公司，福建泉州 362411)

    我国的乌龙茶主要分为闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶及台湾乌龙茶四大类。其中，闽南乌龙茶主要是指福建南部生产的一种茶叶，一般新鲜茶青经过优选采摘后，还需要经过筛选、晒青、摇青、晾青、杀青、揉捻、烘焙等多道工艺，且每道工艺都有相应制作流程和规范标准，最终才能制作出优质的乌龙茶[1]。目前，闽南乌龙茶主要包括铁观音、闽南水仙、黄金桂、永春佛手及闽南色种等几大品种，且各有特色、风味绝美。但随着市场化和商品化的不断扩展，闽南乌龙茶在得到一定推广和发展的同时，其在精制工艺和品质要求方面也有所改变，而这也给闽南乌龙茶的传承和持续发展带来了一定的机遇和挑战。所以，在这种市场环境下，笔者对闽南乌龙茶制作工艺及品质要求展开探讨，使其始终保持精良的加工和优越的品质，这对于闽南乌龙茶的可持续发展是至关重要的。

    1 闽南乌龙茶制作工艺分析

    1.1 优选采摘，适度晒青

    闽南乌龙茶属于半发酵茶，因此其具备了绿茶和红茶初制后的工艺特征。而茶青作为制茶的原料，其质量优劣直接决定了茶叶的品质，所以乌龙茶对茶青采摘具有十分严格的要求[2]。①茶青要及时分批采摘，通常在新梢顶叶开始对夹后的3～5 d内开始采摘。在采摘时间段上也有严格的规定，早上最好在露水晒干后的9:00—12:00，下午最好在13:30—16:00进行采摘，而且天气应该晴朗、光照充足，采茶人员也要统一开工、收工 ......