曾安妮，李新平

    (邵阳学院，湖南邵阳 422000)

    大豆口感细腻、营养成分高，含有丰富的蛋白质和膳食纤维，符合消费者对食物口感和健康的要求，受到了我国很多消费者的喜爱，如今大豆已经成为了我国居民饮食重要的组成部分。武冈卤豆腐具有悠久的历史，它融合了传统工艺和现代工艺，形成了口味独特的卤豆腐，武冈卤豆腐的生产用到了独特秘制的卤水和特殊的制作工艺，畅销全国。因此，保障武冈卤豆腐的质量安全尤为重要，食品质量安全包括产品的品质、食用安全性，涉及到产品从种植、加工、包装到销售、保鲜、食用整个过程，是我国当前十分重视的问题[1]。

    1 武冈卤豆腐发展现状

    武冈市的大豆工业经过多年的发展，企业的品牌意识和标准化生产进一步提升，各种生产设备和生产工艺也不断与世界接轨。但目前武冈卤豆腐企业仍存在生产规模小、加工水平低、水电消费大的问题，与国内外其他豆制品生产发达的企业仍有较大的差距。

    武冈市的卤豆腐企业存在许多小作坊生产，卤豆腐的质量安全难以得到保障，是制约武冈卤豆腐发展的主要因素。相关质量监控机构的抽查结果反映，生产卤豆腐的污染主要表现为菌落总数超标和大肠杆菌等微生物污染严重超标[2-3]。根据湖南省当地标准，《湘味熟食豆腐干(皮)熟食》要求，非发酵大豆制品中细菌总数检出量不得超过750 CFU/g ......