于君娜，罗崇辉

    (锦州市检验检测认证中心，辽宁锦州 121000)

    在生产和加工食品时，需要添加一定量的防腐剂对食品进行防腐处理，防腐剂的选择需要结合食品工艺条件、食品属性、防腐剂相互作用及防腐剂性状等综合决定，进而在降低防腐剂用量的基础上提升食品防腐性能。食品防腐保鲜的综合技术要求较高，需要围绕防腐保鲜具体要求设计专门的防腐处理方法，防腐剂的应用效果与其防腐性能和食品性质有关，此外还会受到贮藏条件影响，如贮藏条件发生较大变化，食品发生变质的概率增加，如气体、温度、水分活度及pH值等。

    1 食品防腐剂抑菌机理

    从抑菌机理来看，食品防腐剂可以使细胞亚结构发生变化进而抑制细胞繁殖。细胞亚结构主要指细胞壁和细胞膜等基础的细胞结构，代谢酶和蛋白质合成系统等参与细胞生长的物质。细胞亚结构是细胞生长发展必不可少的结构，所以在食品防腐方面可以从抑制细胞亚结构生长的方面入手[1]，只要影响到一种亚结构则能够实现抑菌防腐的目的。在抑制微生物生长方面亲脂活性弱酸和酯类防腐剂的效果较为优良，其能够抑制还原物质在细胞中的运输，而且该抑制作用可以降低细胞代谢能量消耗，脂溶性酸对质子过膜结构产生了破坏作用，使质子无法通过膜。防腐剂弱酸有良好的亲水性和亲脂性，亲脂性赋予了防腐剂透过细胞膜的能力，使其更易进入菌体，而其水溶性特点使膜两侧pH值发生变化，不带电荷物质使膜功能被破坏 ......