李满雄，李水红，熊 巍，李 波

    (湖南渔米之湘食品有限公司，湖南岳阳 414000)

    淡水鱼预制菜是预先制作好的菜肴，人们只需要加热或者简单加工便可以食用。随着社会发展，人们生活节奏越来越快，预制菜受到广大消费者的欢迎，市场份额逐渐增加。为满足市场需求，跟随时代发展步伐，革新淡水鱼预制菜产品加工技术，为产业健康发展提供强有力的技术支撑，提升淡水鱼预制菜核心竞争力的关键。目前，市场上的淡水鱼预制菜品以腌制鱼、熏制鱼、冻结鱼、鱼糜产品为主，下面主要从这几方面进行分析。

    1 腌制淡水鱼预制菜的加工

    传统的淡水鱼腌制是加入适量食盐降低鱼体的水分活度，抑制细菌繁殖和蛋白质分解，确保产品在一定期限内的新鲜度，保证其食用性。食盐腌制还可以有效去除鱼腥味和泥腥味。研究表明，高盐食品可导致高血压、会引起骨质疏松并促使病情恶化、会刺激胃粘膜，致使胃粘膜细胞经常分裂，增加形成胃癌的几率、食盐过量可能会间接导致记忆力衰退，并影响个人智力[1]。

    为满足人们的消费需求，湖南渔米之湘食品有限公司研发团队自主研发的“一种工厂化冷热循环风干燥鱼体的工艺”获得发明专利，该工艺采用中草药配方除腥、低盐腌制，不破坏鱼体营养成分，操作过程为以下几方面。①剖鱼。择重量基本相同的鲜淡水鱼，用清水冲洗干净后，从脊背下刀剖开成扇形，其中包括去除鳞、鳍、头、内脏。②清洗。将剖开的鱼体清洗干净后，在3%的盐水中浸泡10～15 min，漂洗沥干。③腌制。将漂洗沥干后的鱼体加入除腥配料腌制10～12 h，期间4 h翻一次，所述除腥配料加入量为鱼体的重量百分比为肉桂0.3～0.35%、姜粉0.8～1%、茴香0.3～0.4%、丁香0.3～0.35%、食盐2～2.5%。④冷热循环风交替干燥。将腌制好的鱼用2%的盐水漂洗干净，除去表面水分 ......