陈 茜，谢亚磊，刘艳丽，张方方，姜 波*

    (1.河南花花牛乳工程研究院有限责任公司，河南郑州 450000；2.郑州瑞普生物工程有限公司，河南郑州 450000)

    随着科学技术的发展和生活水平的提高，人们对于饮料的追求，也由口感向健康转变，这使饮料的发展进入了新阶段，一些植物基饮料天然、健康，其所占市场份额不断上涨。植物乳饮料因为兼具植物与乳的双重营养，广受消费者的青睐。

    乳中含有丰富的生物活性成分，以牛乳为例，其生物活性成分包括酪蛋白(α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、γ-酪蛋白)、乳清蛋白(α-乳清蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白、糖巨肽)、牛奶酶(乳过氧化物酶、溶菌酶)、生物活性脂质(共轭亚油酸、磷脂、胆固醇和微量脂质)、生物活性碳水化合物(乳糖、乳糖衍生物、低聚糖)、其他微量生物活性物质(生长因子、细胞因子、牛奶激素、核苷和核苷酸、多胺及有机酸)、生物活性矿物质和维生素等[1]。

    植物中含有丰富的膳食纤维、矿物质、抗氧化剂等。为了平衡乳与植物中的营养，且使产品获得较好的风味及口感，越来越多的人们投入到了植物乳饮料的研制中。目前市场及文献研究显示，按照原料的不同将植物乳饮料分为以下几类。

    1 谷物类乳饮料

    谷物在中国可大体分为3类，分别是禾谷类、豆菽类和薯类。谷物是膳食的重要基础组成部分，也是膳食纤维、B族维生素、矿物质等营养素的重要食物来源[2]。目前乳饮料中常用的谷物类原料主要有燕麦、藜麦、黑米、红豆和紫薯等。

    李国平等[3]以藜麦、红小豆、脱脂乳粉等原料，研制了一种了藜麦红小豆复合乳饮料，并优化了其配方，当红小豆汁为5∶3(为此基准)、单硬脂酸甘油酯添加量为0.20%、脱脂奶含量为15%、白砂糖含量为7%时，制得的藜麦红小豆复合乳饮料整体状态均匀细腻无沉淀 ......