边林林，刘慧莹，杜 娟，刘 丹，刘文君，廖 群*

    (1.江中药业股份有限公司，江西南昌 330000；2.江西省特殊医学用途配方食品重点实验室，江西南昌 330000；3.中药矫味(掩味)和感官评价关键技术重点实验室，江西南昌 330000)

    松针(pine needle)是松科植物油松，又名短叶松、红皮松。松针提取物含有丰富的活性物质，如挥发油、多糖、胡萝卜素、维生素C、维生素E和氨基酸等多种成分。现代药理实验研究表明松针提取物具有降血脂、抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗突变及保肝等诸多方面的生理活性[1-2]。当前对松针的研究报道主要集中于有效物质提取、多糖的抗氧化性以及精油的作用等研究[3-5]，赵学丽等[6]研究了红松松针挥发油中氨基酸的组分和化合物成分，17种游离氨基酸中必需氨基酸占总氨基酸含量的46%；董朱和孙海军[2,7]等分别总结了松针的抗肿瘤及抗衰老作用机制；朱晓娟等[8]从分子水平探究了松针多糖和葛根黄酮组合对3T3-L1脂肪细胞分化及脂质代谢的影响，而对松针蛋白的研究，特别是针对蛋白的溶解性、乳化性及起泡性等功能性质的研究较少。本研究以松针蛋白为原料，研究了pH、温度和NaCl浓度对松针蛋白功能性质的影响及松针蛋白消化情况，为今后松针蛋白在食品工业中的推广应用提供参考依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    松针蛋白(蛋白质含量80%)，由大兴安岭林格贝寒带生物科技股份有限公司提供。一级大豆油(市售)；胃蛋白酶、胰蛋白酶、葡萄糖氧化酶，美国Sigma公司；十二烷基硫酸钠、氯化钠、盐酸、醋酸钠、氯化钙、95%乙醇、98%浓硫酸、氢氧化钾和氢氧化钠均为分析纯。

    1.2 仪器与设备

    MS204分析天平(梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司)；320 pH Meter pH计(梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司)；LHH-500GSD综合性药品稳定性试验箱(上海蓝豹试验设备有限公司)；FOSS8400凯氏定氮仪(Kjeltec)；T10均质机(德国IKA)；XMTE-208电热恒温水浴锅(国华企业集团有限公司)；UV-1800紫外可见分光光度计(SHIMADZU)；ALLegra X-30台式冷冻离心机(BECKMAN COULTER)。

    1.3 实验方法

    1.3.1 溶解性

    准确称取一定量的松针蛋白样品，测定样品中蛋白含量(C0)，然后用纯化水将松针蛋白配制成0.1%(m/v)的溶液，分别在不同温度(20 、30 、40 、50 、60 、70 、80 、90 )或调节至 一 定 pH(2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0)和钠离子强度(0.5 mol/L、1.0 mol/L、1.5 mol/L、2.0 mol/L、2.5 mol/L)下磁力搅拌30 min ......