莎 娜，王国泽，程立坤

    (1.内蒙古科技大学生命科学与技术学院食品科学与工程系，内蒙古包头 014010；2.内蒙古科技大学生物工程与技术研究所，内蒙古包头 014010)

    莜麦也叫裸燕麦粒，是一种兼备保健功能的特色杂粮作物。莜麦中蛋白质、脂肪、矿物质元素总量及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首，具有降血压、降血脂、降血糖和预防心脑血管病等功能特性[1-3]。莜麦独特的保水特性，能使莜麦面包保持较好口感，世界各国对莜麦研究都十分重视，应加大莜麦在食品、保健品等产品领域的研究力度[4-6]。TPA是人们模仿食品质地的感官评价而开发的力学测试，主要作用是作为食品质地的感官评价和仪器分析间的桥梁，已广泛用于食品质地的客观评定[7]。面包在长期贮存后，表皮会变得坚硬并出现皱折，面包心丧失其柔软性，变得无弹性、易掉渣，发生面包的老化[8]。因此，如何延缓面包的老化一直都是我国面包业急需解决的重大课题。本文研究了α-淀粉酶、蔗糖酯、花生蛋白和黄原胶4种添加剂对莜麦面包TPA质构特性的影响，为有效延缓面包老化，改善面包品质及莜麦面包的开发和贮存提供技术支持。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    莜麦粉，自制；面包粉，香港面粉集团；酵母，安琪酵母股份有限公司；植物油，中粮北海(天津)有限公司；α-淀粉酶，青岛浓林食品添加剂有限公司；蔗糖酯 ......