王美琳

    (江苏省如皋中等专业学校，江苏如皋 226500)

    好的烹饪方式能够最大化保存食物的营养，不好的烹饪方式则会对食物的营养成分造成破坏。因此，选择合理的烹饪方法，是保护食物营养成分的重要选择，是让食用者获取更多营养的重要方法。文章以此为切入点，深入探讨了烹饪方法对食物营养成分的影响及保护措施。

    1 烹饪与食物营养的关系

    营养学是一门十分系统的科学，烹饪和食物营养是该知识体系中非常重要的一环。人体每天都需要摄入不同的营养元素，摄入的途径主要是通过食物。除了一些生吃的水果等，通过烹饪加工处理的食物自然成为了人们摄入营养元素的重要途径。烹饪方式的选择是基于食材的特点和口感的需要进行灵活处理，在保证各种食物营养的基础上，进一步提高口感。尤其是发展到今天，人们对于饮食的健康性非常重视，对于烹饪技巧也十分讲究，除了从食物中摄取均衡的营养外，对于食物的美感、口感等也有了新的要求。而烹饪基于人们追求营养和口味的情况下，衍生出了多种烹饪方式，如煎、炒、烹、炸、爆、熘、炖、焖、蒸、煮及涮等，这些烹饪方法不但有效提升了食物的味道，也从不同的角度保证了食物的营养元素[1]。在烹饪作用下，动物性原料包含的蛋白质能够得到变性凝固，分解为氨基酸和多肽类，同时也会相应地分解出芳香物质，而食物中含有的水溶性物质也得以渗出，这不仅提升了食物的口感，还让食用者能够更好地吸收营养元素。食物中虽然有大量的营养元素，但是大多被组织包围，因此需要采取相应的烹饪手段对这些营养素进行水解处理，让人体更好地吸收。一些食物生食可能有更好的营养，但很多人更愿意通过烹饪来进行处理，这种处理方式会对食物营养元素的保留和吸收产生不良的影响，造成食物中部分营养元素流失或破坏。

    烹饪和食物营养二者是紧密相连的。烹饪手段的选择，很多时候会考虑如何保证食物营养，通过提高口感来吸引食用者食用，达到摄入营养元素的目的。而食物营养的获取很大方面是基于烹饪来完成的 ......