王艳萍

    (巴音郭楞职业技术学院，新疆库尔勒 841000)

    桑葚既可以作为鲜果直接入口实用，又可以经过一系列加工工艺后作为中药成分与其他中草药混合食用，是我国传统的滋阴养颜、补血生津、润肠通便的食药两用型食品。现代医学研究人员通过大量临床试验发现桑葚的抗氧化性极强，在体内不仅可以保护肾脏、肝脏和心脑血管系统，对高血压、高血脂和癌症都有极好的疗效，老年人食用桑葚还能起到预防老年痴呆症的疗效。桑葚富含多种维生素、矿物质、氨基酸、多糖类和多酚类等多种有效成分。而桑葚的成熟期通常为4—6月份，成熟的桑葚水分含量约为80%，采摘后容易变质，不易运输和贮存，若采取的保鲜措施不当，将会严重影响后期的干燥、入药和加工。近年来，由于桑葚具有抗氧化性和降糖作用，市场需求量越来越大，因此，开发和利用桑葚是今后的一个重要课题。

    1 桑葚的贮藏保鲜技术

    桑葚采摘后应在室温下存放12 h，否则会因水分流失而发生颜色变化，从而导致产品质量大打折扣。目前常用的保鲜技术有物理保藏、化学保藏、生物保藏等。

    1.1 化学贮藏保鲜法

    化学保鲜技术是利用化学保鲜剂对果蔬进行加工，改变微生物细胞的有关生理参数，或抑制其增殖，从而实现保鲜。ZHAO等[1]将桑葚浸泡在不同浓度的CIO2溶液中，发现用60 mg/L的ClO2溶液处理的桑葚可以保存14 d以上。同时，实验人员对氧化钙对桑葚的保鲜效果进行了研究，将桑葚用氧化钙溶液浸泡，浸泡14 d后，经清水冲洗，14 d后，样品中的细菌含量与4 d时相似，表明CaO2是一种较好的保鲜剂。化学保鲜方法能起到很好的保鲜作用，但化学保鲜剂对人体也有一定的伤害。随着我国食品安全问题的日益严重，化学保鲜方法的应用也越来越受到人们的关注。霍宪起等[2]研究了以正己醇为原料 ......