施佳萍，周琛媛

    (浙江经贸职业技术学院，浙江杭州 310018)

    西打是“Cider”的中文音译名称，是位于葡萄酒后排名第二的果酒，大多是以新鲜苹果或浓缩苹果汁为原料，经酿造得到的一种酒精饮料。苹果酒“Cider”的酒精含量低，在2.0%～8.5%，含有啤酒中缺少的丙酮酸、苹果酸和抗氧化物等有益物质，与美容养颜、减肥降脂、预防心虚管疾病的发生等健康需求相契合，因此具有广阔的市场前景。目前，国内的西打酒大多是以浓缩苹果汁为发酵原料，采用不同的发酵方法酿成基酒，在调配过程中加入果汁或香精，成为不同风味的西打酒。果味西打的典型工艺为精选苹果汁→发酵→储存→加入其他水果→过滤→装瓶。谢杰等[1]以芒果为原料，通过正交试验得出芒果西打酒的最佳配方。芒果西打酒是以芒果汁、西打酒为主要原料配以柠檬酸等辅料。刘捷[2]以浓缩梨汁为发酵原料，草莓浓缩汁、青柠檬浓缩汁、脱色脱酸梨浓缩汁为调配用原料，通过正交试验得出草莓青柠西打酒的最佳制作配方。我国苹果资源丰富，但因加工率低(不足8%)，制约了其发展[3-4]。因此，本试验以苹果汁为原料，以苹果西打的感官评分为指标，采用单因素试验和响应面法优化苹果西打的酿造工艺，旨在为苹果资源的深度加工提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    浓缩苹果汁 ......