游俊贤

    (广州市食品药品审评中心，广东广州 510410)

    发酵调味品以农作物为原料，而农作物在种植与储存过程中，在天气变化的影响下，容易受到各种霉素的影响，危害农产品安全。发酵调味品在发酵的过程中受生产条件和环境的影响非常容易产生黄曲霉毒素，给生产企业带来经济损失，也给人们的身体健康带来巨大威胁。因此，控制发酵调味品中黄曲霉毒素量，为消费者身体健康以及食品安全负责。

    1 黄曲霉毒素危害

    黄曲霉毒素由黄曲霉和寄生曲霉相互作用而产生，是一种强致癌物质，尤其是其中的黄曲霉毒素B1对人体具有较大伤害。黄曲霉毒素B1可以导致人体肝细胞坏死，出现中毒性肝炎，黄曲霉毒素B1常见于人们通常所食用的粮油类食品、花生、坚果中，而且在普通的烹调和加热中相对稳定。因此，从源头防止食品受到黄曲霉毒素的污染十分重要。可见，黄曲霉毒素的含量极大地影响着发酵调味品的食用安全，影响着人体健康[1]。

    2 发酵调味品中黄曲霉毒素控制技术与管理

    2.1 农作物管理

    发酵调味品的原材料是农作物，对农作物进行管理能够实现从源头控制黄曲霉毒素的目的。以酱油的原材料大豆为例，在大豆种植与生长过程中，种植人员需加强田间管理，加强对大豆丰收、储存、运输到加工厂整个流程的监督，深入研究黄曲霉毒素污染及控制手段，科学规划整体流程。①检查大豆采收设备是否处于可工作状态，清除设备上的残渣和其他污染物，要保证设备能够正常运转，避免对果实造成损伤。②把控大豆采收时机，要求及时采收成熟果实，对于成熟度接近的果实需要同时完成采收；要避免在下雨天气及其他潮湿天气中采收，如果没有办法避免恶劣天气，则需完成采收后对果实采用干燥办法处理。③对受到病虫害侵害的农作物植株或者受到其他损害的植株，需要单独进行采收或者通过剔除将不符合要求的果实淘汰。④进行采收时，同一个农田的不同位置需设置采样点，通过采集采样点的样本测量果实的水分含量 ......