吴凤英，吴水娟，戴彩燕

    (广东立景农林科技有限公司，广东阳江 529500)

    随着人们生活节奏的加快和饮食需求的变化，虾类预制菜作为一种方便快捷的食品受到越来越多的关注和喜爱。数据显示，我国虾类产量保持增长态势，2021 年达666.06 万t。然而，作为食品生产企业，在生产虾类预制菜时需要关注质量控制的各个环节，以确保产品的安全性和品质。

    1 虾类预制菜的定义和种类

    虾类预制菜是指在生鲜虾类经过加工和烹饪处理后，制成便于食用和储存的菜品，这些虾类预制菜通常具有一定的口感和风味，可以直接食用或作为其他菜肴的配料。虾类预制菜的种类很多，常见的有虾仁(将虾去壳去虾线，留下去皮的虾仁，并根据需要进行切片或切碎处理，可以用来做虾球、虾饺等菜品)、虾肉卷(将虾仁剁成虾泥，加入适量的调味料和其他辅料，然后再包裹在豆腐皮、蔬菜叶子等食品材料中，可以制作寿司、春卷等)、虾糕(将虾泥和其他配料混合，经过加工压制成块状，然后再进行煎、炸等处理，制成口感鲜美的虾糕)、虾米(将虾剁碎、蒸煮或晒干后制成的虾米，可以加入炒菜、煲汤等料理中，增添虾香味)及虾饺(将虾仁、肉末等配料加入适量的淀粉和调味料，制成虾馅，然后包裹在薄皮中，蒸煮后成为具有鲜嫩口感的虾饺)等。虾类预制菜便于储存和使用，可以节省烹饪时间，且便于在各种菜肴中灵活应用。消费者在选购虾类预制菜时，应注意选择新鲜、无异味和经过卫生安全处理的产品，并且遵循正确的储存和食用方法，确保食品的品质和安全[1]。

    2 虾类预制菜的生产

    2.1 原材料采购与验收

    在虾类预制菜的生产过程中，原材料的采购与验收至关重要，它直接影响到最终产品的质量和安全。加工企业应选择拥有良好声誉和质量管理体系的供应商，确保供应的虾类原料符合卫生安全标准，并且有稳定的供应能力。检查虾类原料的外观，确保虾壳的色泽鲜亮、无明显划痕或破损，没有明显腐败的迹象。闻一闻虾类原料的气味，确保无异味或刺鼻气味。正常的虾类原料应该具有清香的海鲜气息。触摸虾类原料，应具有一定的弹性，手感坚韧，虾肉质紧实，没有黏稠感或软弱感。检查虾类原料的温度，虾类应在冷藏或冷冻状态下存储和运输，确保温度控制在安全范围内。通过严格的原材料采购与验收程序，可以确保虾类原材料的质量和安全性，减少产品风险，保证最终产品的品质和口感。

    2.2 虾类加工

    在虾类预制菜的生产过程中 ......