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料理之心
http://www.100md.com 2017年1月1日 《爱你·健康读本》 20171
     有一个料理人批评我,说只要我下厨房动手做菜,材料的垃圾就只有三分之一。因为食材不用的那部分我想办法再利用后,要扔的就很少了。我至今都觉得这是值得自豪的。

    有一次,我去厨房,看到有人为做煮萝卜蘸酱,正在大胆地削萝卜皮。我试着问:“削下的萝卜皮怎么办?”得到的竟是毫不在意的回答:“扔掉啊!”萝卜皮扔了也就扔了,但是如果放到米糠酱里腌一腌就会成为腌菜,再想想别的办法,还会成为别的食材。

    人们把这种事情称作废物利用,但萝卜皮本来就不是废物。说萝卜皮是废物,那是不知道料理的人的胡言乱语。萝卜皮才是萝卜最有味、最有营养的部分。我住在镰仓那会儿,吃萝卜的时候每次都吃直接从菜地里拔出来的新鲜萝卜。不用说,那么新鲜的萝卜,皮削了当然可惜。

    不学料理“宪法”的这些人真是没办法。不光是萝卜皮,比如说还有山葵杆,其实都是好食材。山葵杆翠绿翠绿的,吃起来很清脆,口感极好,味道稍微有点儿辣。配成席间小菜,清脆爽口。其他任何食材,能超过山葵杆的并不太多。

    我这样一说,有些不懂事的年轻人可能觉得这是小气,但是小气不小气只有看了才能知道。我觉得不这样做不行,是因为能做料理的食材不做料理而扔掉,那将失去作为料理人的幸福,也关乎料理人的权威。

    食材成千上万,谁也不知道到底有多少,但是任何一种食材都有它独自的味道,任何食材都有其他食材不可替代的原味,因为那都是天地创造的自然力量使然。如果说做料理就是有效活用食材的原味,那么只有把能利用的部分全都利用,才值得称之为料理,制作者才有被称作料理人的资格。这就是所谓的料理之心。, http://www.100md.com([日]北大路鲁山人)